炖肉时出现的浮沫是撇还是留

　　为什么炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫?而且这一层浮沫有时是褐色棉絮状，有时又是白色绵密的泡沫?有人说这些是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这些浮沫到底是什么?该不该撇?会影响人们的健康吗?

　　事实上，炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。其本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。这些浮沫随着温度升高和炖煮时间延长，其颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。

　　其中，第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去;第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去;第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。

　　为什么会有这些浮沫，又该如何处理呢?

　　第一阶段：红褐色浮沫。煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的。这种泡沫也被称为“血沫”，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成。

　　肉煮着煮着就会产生泡沫，正是因为这些蛋白质溶解在热水中，减少了液体本身的表面张力，使其无法形成一个平整的表面而出现泡沫。随着不断炖煮、溶解，泡沫越来越多且变得能稳定存在。由于这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，同时含有血水，往往带有很明显的腥膻味，因此建议撇去。

　　很多厨师在做卤肉时，也会先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反复冲洗，就是为了确保去掉血水和杂质，得到一块没有异味、干净的肉，方便后续操作。

　　如果想彻底去掉这种红褐色的血沫、减少腥膻味，有一些操作技巧：首先，提前3—4小时用冷水浸泡肉(含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡)，每一小时换一次水，尽量将血水充分泡出;其次，冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫;第三，反复及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。

　　第二阶段：白色浮沫。等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮时汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。比起前一种，这种泡沫因为主要成分是蛋白质，以及少量脂肪，因此几乎没有腥膻味，看起来比较干净。既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果希望煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。

　　有意思的是，随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失。这是因为蛋白质在持续高温加热下，会发生进一步水解，变成多肽和氨基酸，完全溶解在汤中，变成鲜味的来源。此时，泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复到原本的液体表面张力，看起来就像泡沫消失了。

　　如果想要处理这种浮沫，有两种方法：其一，保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫;另外，转大火煮汤时，汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。需要注意的是，大火煮汤也容易导致汤里的脂肪快速乳化，变成微小的油滴均匀分散在汤里。在光线的折射下，这些油滴会使汤显得“奶白”。如果想要清汤而非白汤，那就不要采取后一种方法。

　　第三阶段：黄白色“浮沫”。如果将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了，就会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”。严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着香气，和前两个阶段的泡沫完全不同。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。既然是脂肪，那么就可以不去掉，使肉汤增加香气和油润风味。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。但是对于正在减脂，或者有控制血脂的需求，就可以适当撇去一部分，减少脂肪摄入。

　　要减少这种脂肪“浮沫”，可以提前去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等，或者把煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后就可以轻松去掉了。

　　需要提醒的是，如果是用电压力锅炖肉，则很难做到站在锅边及时撇去浮沫。此时若想提高肉汤的口感，重点在于进电压力锅前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一阶段红褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二阶段的白色泡沫不必太担心，可以随着炖煮时间延长自行消失。至于脂肪则可以用上述提到的三种方法处理。

　　(王璐 注册营养师 中国营养学会会员)