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春江水暖“鱼”先知 杨记兴第五届桃花鳜鱼节启动

2021-04-01 10:35        来源:中国食品报网

  徽菜又称徽帮菜,是中国八大菜系之一。因徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供,徽菜便因此遍布天下。臭鳜鱼便是徽菜中的知名菜品。

  臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼,是一道传统名菜,徽菜的代表之一,源于安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)。所谓腌鲜,在徽州本地土话中有“臭”的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁,制法独特,食而得异香。

  相传200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法贮运,并经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼,而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鱼”。

  臭鳜鱼的制作过程也十分讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温15℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。浓厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状,正所谓“微微臭、好吃蒜瓣肉”。

  作为致力于传承和发扬徽菜文化的徽菜馆,杨记兴至今已拥有近20家直营门店,其头道招牌菜就是臭鳜鱼,坚持古法腌制、自然发酵,食材精选安徽当地的肥美鳜鱼,用“安徽古法木榨菜籽油”进行烹制,色香味俱全,口感地道,用料讲究。3月30日至4月30日,杨记兴第五届桃花鳜鱼节在北京举行,为期一个月的时间里,线上线下活动双线并行,致力于为广大食客们带去美味的同时,再度传播徽菜文化。

  活动期间,顾客通过微信公众号可连接至“桃花鳜鱼节小程序”进行签到、喂鱼、抽奖、兑换礼品。到店用餐可以“吃鳜鱼,抽大奖”,从当餐免单到承包一年臭鳜鱼,可谓惊喜多多。此外,本届桃花鳜鱼节餐厅还特地上新了十大状元菜,为莘莘学子加油。

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