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守正出新 擦亮绍兴菜品牌 ——访寻宝记创始人张亮

2020-05-19 10:03        来源:中国食品报网

  新冠肺炎疫情期间,位于浙江绍兴市鲁迅中路的“寻宝记绍兴菜”不仅吸引了绍兴市委书记和副市长前来考察调研,还被当地媒体报道,成了众多顾客排队就餐打卡的“网红”餐厅。品牌创始人张亮说:“寻宝记走过了18年的坎坷历程,我们把艰难留给自己,把最好的一面呈现给顾客。不少餐饮人来寻宝记求真经,我都会告诉他们,要想让企业永葆生机,有个四字秘诀——守正出新。”

  从四处寻“宝”到专注“绍兴菜”

  他找到寻宝记的“根”

  张亮踏进绍兴餐饮行业的2002年,大街上随处可见的是川湘粤菜馆、各类火锅以及创意菜品。彼时绍兴正大兴吃面之风,他便顺势开了个面馆,没想到异常火爆。一年后遭遇“非典”,张亮并不是苦等,而是顺势推出送餐服务,高峰期午餐能送出去700多份。

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寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮

  绍兴本是鱼米之乡,绍兴人主食是大米,面条竟然如此流行,想想就匪夷所思。正是意识到这一点,张亮在几年后毅然放弃面条红利,做了一个叫“寻煲记”的骨头煲餐厅,实现华丽转身。他专注做餐饮的思路也逐渐清晰,就是要把外面的美食宝贝,全带到绍兴来,并很快注册了自有品牌——寻宝记。

  小龙虾、沸腾鱼、羊蝎子……每次有新的“宝贝”被端上寻宝记的餐桌,都要引起一阵轰动。时隔多年后,一位老顾客告诉张亮,“那时我经常去寻宝记吃饭,最喜欢你们家热闹的气氛。”

  尽管每次的出新都受到顾客追捧,但时间久了,张亮却从来去一阵风的“新”里品出了一丝隐忧。直到有一天,张亮读到“阳明心学”,瞬间顿悟,绍兴文化几千年,各种宝贝不胜枚举,何必向外寻求!

  “我辛辛苦苦去寻找外面的宝贝,却一直没有找到寻宝记的根,而这个根,其实就在我身边,就是我们绍兴人从小吃到大的绍兴菜啊!”张亮说。

  2017年,当“寻宝记绍兴菜”招牌挂起来的时候,张亮告诉身边所有人,这回他再也不换牌子了,以后就专注做正宗的“绍兴菜”。

       融入文化元素 

       让绍兴菜成为绍兴形象的一部分

  既然打出了绍兴菜的招牌,就得把绍兴菜做到极致。餐饮是城市的窗口,很多人了解一座城市,也是从了解它的饮食文化开始的。从这个层面说,绍兴菜也是绍兴形象的一部分,张亮深感自己肩上责任重大。

  为了做好绍兴菜,张亮请来了浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧做指导,还请来了国际烹饪大师、米其林大厨黄启云担任菜品研发主理人,与寻宝记共同开启了绍兴菜的复兴之路。

  除此之外,张亮还把绍兴的黄酒文化和戏曲文化融入餐厅之中,创新用餐体验,找来专业演员进行越剧表演,举办开酒仪式,邀请顾客品鉴,目的就是让顾客感受2500多年的绍兴文化。

  越是深挖绍兴菜,张亮对于自己初入行时悟出的“守正出新”的体会就越深。“以前是守正心,出新奇,现在还要在此基础上,守住绍兴的传统文化和口味,对食材、工艺和形式进行创新。”张亮告诉记者。

  2019年,寻宝记发起主办了首届中国地方菜发展高峰论坛,在全国100多个地方菜代表面前,张亮分享了“守正出新”的理念,获得了与会所有餐饮人的认可。很多地方餐饮人表示,这个理念非常具有代表性,可以直接用到自己企业中。

  也正是在这个理念的指导下,“寻宝记绍兴菜”渐入佳境,名声在外。

  2019年,央视二套节目组专门走进寻宝记,向全国的消费者推介绍兴菜;湖南卫视的《天天向上》也向寻宝记伸出橄榄枝,邀请张亮去做节目;明星陈佩斯来绍兴巡演,连续两天打卡寻宝记……

  如今,无论是线上还是线下,寻宝记俨然成了当地一个热门打卡餐厅,有绍兴市民赞叹,它整整带火了一条街!

       守住初心 

       寻宝记始终走在创新的路上

  “寻宝记绍兴菜”的火爆,不仅获得顾客认可,也引起了绍兴市委市政府的关注。疫情期间,绍兴市委书记马卫光、绍兴副市长邵全卯亲自到寻宝记调研,详细询问寻宝记复工状况,并鼓励张亮坚持做好绍兴菜。

  不久前,寻宝记送出10000份“绍三鲜”助推绍兴经济复苏,4小时就被抢光;绍兴市委宣传部为宣传绍兴文化,特意组织百名网红游绍兴名胜,品尝绍兴菜,就餐地点就选在了寻宝记。

  有行业人士说,是寻宝记改变了绍兴人对绍兴菜的认知。以前,在绍兴人看来,绍兴菜就是自己家每天吃的菜,干嘛要到外面去吃?但是,寻宝记专注做好绍兴菜以来,绍兴人才知道,寻宝记的绍兴菜,有着在家里做不出来的味道。

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寻宝记绍兴菜餐厅内景一角

  打开“寻宝记绍兴菜”的点菜单,这里不仅有绍三鲜、梅菜扣肉、花雕醉蟹、酱鸭这样的绍兴名菜,还有茴香豆、臭豆腐这样的绍兴名小吃,更有酒酿酸奶、黄酒布丁这样的创意甜品。每一样不仅好吃,品相还好看。对此张亮认为,自己从没想过改变顾客什么,他一直想着怎么改变自己,怎么改变寻宝记,好让顾客获得更好的体验。

  守正出新是一种理念,也是一种手段。“寻宝记找到绍兴菜,也就找到了根的力量,不管是寻宝记成就了绍兴菜,还是绍兴菜成就了寻宝记,既然诗和远方就在眼前,除了用心坚守,别无选择!”张亮说。

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