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杨湾乡周村的农家土菜:“清烧牛肉”

2020-04-13 09:38        来源:中国食品网

  在乐山去峨眉的途中,有一座以“跷脚牛肉”名扬四方的苏稽古镇,毗邻古镇的地方便是杨湾乡周村。

杨湾乡周村的农家土菜:“清烧牛肉”

  周村顾名思义以周姓人家为众而名,传说周村已有600多年的历史,世代以杀牛为生,是一个非常繁华的牛市交易村。在周村德胜路,有一家名为“周老三全牛火锅”招牌的乡村农家小院店,在当地非常有名。

杨湾乡周村的农家土菜:“清烧牛肉”

  5月20日我在苏稽“古市香跷脚牛肉店”董事长张谦女士的陪同下来到了该家大院,见到了主人周崇康先生和其女儿周宇晞女士。

杨湾乡周村的农家土菜:“清烧牛肉”

  晚餐,热情的主人留下我们吃饭,在一个包间里,每个位置所对应的圆桌上,镶嵌了一个小型电磁炉,电磁炉上各自摆放了一个不锈钢汤锅,

  汤锅里放了一层烧熟的牛肉,牛肉下面有着豆芽、苦瓜、土豆、白萝卜、西红柿、笋瓜、茄子、四季豆等七、八种时蔬,边煮边吃。牛肉视客人喜好程度、食量大小可不断添加,锅内温度可调控高低,始终保持滚烫飘香。我喜欢吃烧牛肉,但从未有着这样的吃法,不加豆瓣和红油辣椒,称之为清烧牛肉,这是周崇康独创的一个品种。

杨湾乡周村的农家土菜:“清烧牛肉”

  牛肉作为一种烹饪原料,腥膻味较浓,肌纤维粗长,不易断裂,专业厨师多以炖、煸、烧、蒸、煎、炒以及腌熏见长,西红柿炖牛肉,白萝卜炖牛肉、土豆烧牛肉、笋子烧牛肉、粉蒸牛肉、干煸牛肉丝、生煎牛排、仔姜炒牛肉丝、陈皮牛肉、腌熏干巴牛肉等等,都是人们耳熟能详的民间美味,而清烧则较为少见,在边吃边聊中,父女俩告诉我,他们卖这道菜已有一、二十年的历史了,来吃的人很多,影响力比较大,中央电视台、四川电视台、乐山电视台等许多新闻媒体都来拍摄、报道过他们,现成了当地一张名片。

杨湾乡周村的农家土菜:“清烧牛肉”

  一份清烧牛肉,能做出这样大的影响力,这背后有着什么样的故事呢?为一探究竟,我又专程于6月1日从成都来到周村,与父女俩进行了更深一步的接触。在访谈中,我了解到周崇康上世纪63年出生,高中文化,由于家境贫穷,一毕业即开始为生计而奔波,编垫子、杀猪卖肉、摆摊卖卤牛肉。92年新修房子在家中开门店经营传统跷脚牛肉,因排行老三,所以将店名取名为“周老三跷脚牛肉店”,后结合祖传技艺和现代人的需求,不断创新,将跷脚牛肉改良升级为全牛席后,改名为周老三全牛火锅。

杨湾乡周村的农家土菜:“清烧牛肉”

  随着年龄的增长,长时期的经商,让他日渐疲惫,富足的生活让他产生了小富即安,止足于现状的想法,重点把经营权交给了从部队复员回乡的女儿周宇晞身上,希望她能子承父业,坚守初心,不忘使命。87年出生的周宇晞外表端庄、清秀、漂亮,内心有股军人的坚韧,不屈的气质,为人热情、善观察、思考,在大人面前虽然是个小女孩,但在经营餐饮企业方面却日渐成熟,并有着自己的新理念、新思维。

杨湾乡周村的农家土菜:“清烧牛肉”

  她告诉我:爸爸做的清烧牛肉为什么这样好吃,就是在于他对牛肉原料的挑选和对牛的钟爱。店旁边就是周村著名的杀牛场,圈存着明天凌晨就要宰杀的几十头牛,有黄牛、水牛和奶牛,他父亲选择的是当地喂的土水牛。现在市面上的牛肉不少是注了水的,而他们这里宰杀的从来不注水,水牛须是2年至5年的放养水牛,最好是选用牛膘部位烧来吃,香、韧、有咬劲,不要烧的太软,否则,没有牛肉的香味。

杨湾乡周村的农家土菜:“清烧牛肉”

  他们家日常经营的跷脚牛肉、鲜烧牛肉,尤其是全牛席在本地很有特色,为什么专门还要增加“清烧牛肉”呢?多年来慕名而来的吃客很多,除了国内的还有许多外宾,有的不吃辣椒,于是他就针对这些人群专门开发了这道菜。

杨湾乡周村的农家土菜:“清烧牛肉”

  “清烧牛肉”首先在于选料,选用新鲜的当地的水牛肉,切成厚片,不码芡、不氽煮。其次在于烹制,用当地产的黄菜籽油,下锅烧熟放入大蒜、生姜、干辣椒、花椒、生牛肉片一同爆炒,掺汤、放盐、胡椒面,先烧10分钟,烧入味,刚可咬动时,将牛肉捞出放盆内再将笋瓜、苦瓜、土豆、四季豆、白萝卜、黄豆芽等时令菜蔬放锅烧至断生,捞出放在不锈钢小锅内,掺入汤汁放点味精,再在其面上放入牛肉和芫荽,端上桌放在电磁炉上即成。

杨湾乡周村的农家土菜:“清烧牛肉”

  此种做法,不循传统烹饪而为,但食材生态、烹法简单,时蔬搭配属典型的乡村健康美食。

  图文:特技厨师 胡晓远教授

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