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胡晓远:川菜文化研究专家赋予中华美食文化的传承与担当

2020-01-06 09:22        来源:中国食品网

  叶歌观察播报 1月4日,作为教书育人的优秀教授、“省级非遗”专家、特级厨师、川菜文化研究专家中的突出代表胡晓远先生弟子答谢师恩仪式在都江堰举行。胡晓远教授是央视大型记录片《舌尖上的中国》(第一部)美食顾问,第六集‘麻婆豆腐’制作者。他还是中国食文化研究会理事,中国食品工业协会营养指导委员会专家,眉山‘东坡家宴’课题组负责人。现场众多的美食大咖们共同分享这份喜悦。

胡晓远:以川菜文化研究专家名义,赋予中华美食文化的传承与担当

  胡晓远教授孜孜不倦求索于美食文化的研究与挖掘成果丰硕。是《中国烹饪》杂志‘胡烹有道’专栏作家,西南财经大学外聘教授。著有《汶川大地震与四川旅游业重建》、《四川名小吃》、《中国名菜》、《成都名小吃》等专著和论文‘传统烹饪与健康饮食的文化碰撞’等文章近五十篇。还是眉山市农业农村局特聘顾问,宜宾市长宁县乡村振兴咨询委员会专家,多次受邀参加全国和省内的餐饮美食文化高峰论坛。

  在胡晓远先生弟子答谢师恩仪式上,眉山市文联副主席、作协副主席,中国苏轼研究学会理事、汶川大地震感恩歌曲《因为有你》创作者王晋川先生,这样评价自己的这位挚友。

  王晋川先生说,浩荡的三江水和端庄的大佛养成了胡晓远活泼好动的天性和绵密细致的睿智。年轻时,他离别家乡远去黑龙江烹专学习烹任枝艺;他打过工,开过饭馆;他像一块海绵孜孜不倦地学习厨艺,走南闯北,尝味东西;他像一杯四川盖碗茶,外表文静而内心炽热,揭开盖子就闻到莱莉花茶醉人的香味。他是一位和蔼的长者,善于交流沟通与包容,凡与之交往,莫不惺惺相惜,相见恨晚。他是一位修养极高的智者,学富五车而吐气如兰,与他相识相交愈久,愈能感受到他迷人的人格魅力。他是一位既重理论更重实践的学者,常年深入远山僻壤,偏街里巷,寻访民间高手,川厨达人。自2015年起,在《中国烹任》杂志开降“胡烹有道”专栏,每月一篇美食文章,迄今已长达5年。

胡晓远:以川菜文化研究专家名义,赋予中华美食文化的传承与担当

  胡晓远教授集长者、智者、学者于一身,是既有理论高度更有实践深度的川厨大师,美食大咖,餐饮达人。王晋川先生回忆道,在与胡教授相知于他担任央视大型纪录片《舌尖上的中国》美食顾问,他的拿好菜麻婆豆腐,让我垂涎欲滴.后来,央视拍摄《一城一味》,他做策划我写剧本,无论在青神小三峡的岷江河边,还是在洪雅的高庙古镇,我们相夕相处,殚精竭虑,圆满完成了拍摄任务。

  2017年,受眉山市政府邀请,胡教授担纲《东坡家宴》的研发,组成人员中有中国缮食营养学会副会长、著名美食作家单守庆,有中国川菜烹饪大师陈廷龙,有眉市东湖饭店行政总厨方勇和我。大家知道,中国餐饮有这么几个高峰:一是秦汉时期,二是唐宋时期,三是清朝民国时期,再就是当下,改革开放花开遍地,走出国门享誉世界的新时期。苏东坡所处的宋代美食,如何从那个遥远的年代,走进今天的餐桌,决非一蹴而就的易事。胡教授率领我们几位展开了紧张的工作.

  苏东坡是北宋著名的政治家,思想家,文学家,又是一位美食大家.现存的4千多篇诗词中,描写美食的多达4百多篇(件)。他是中国在八大菜系之外惟一的,以人命名的“东坡菜系”的始作俑者,拥有众多的“菠菜丝”。二千年,被法国《世界报》许为“千年英雄”, 他是中国惟一的入选者。

  苏东坡生在眉山,长在眉山,美丽富绕的川西平原和雪浪翻卷的岷江,给了他最初的文化浸润和美食基因,以至于他32岁离开家乡宦游天下,心心念念仍不忘眉山美味:“想见青衣江畔路,白鱼紫笋不论钱”,“岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁”。比如闻名天下的“东坡肘子”, 其实是眉山的一道乡村菜。苏东坡写了一首《猪肉颂》:说净铛,少著水,柴头罨烟焰不起,待觉自熟莫催它,火侯足时它自美”。苏东坡在这里提出了“火侯的概念”.流传至今,仍是厨师做菜的不二法门。

  为了更好地研发“东坡家宴”,胡教授在古藉中钓沉,在东坡诗文中寻觅,在岷江青衣江边研究食材,在烟熏火燎的后厨试菜,历经大半年的艰辛努力,终于完成了由24道菜肴组成的《东城家宴.夏季第》。胡教授还突发奇想,设计了“导餐员”,每上一道菜,就由导餐员吟诵一首相关的车坡诗句,或者讲一段相关的传说故事。食客们都说,东坡家宴不仅菜品精美还让我的吃了一肚子的东城文化,硬是巴适。

  《车城家宴》的成功研发,孕含着的胡教授的汗水和心血,更带来巨大的影响。凉山邀请他去做“彝人家宴”,九龙邀请他去开发“九龙牦牛全席”,温江邀请他做“温江美食调查”,旺苍盐河乡给他送来“金木耳”,希望他研发新菜。他率先在省委党校为离退体老干部、老教师教学和传授川菜亨制技艺。

中华美食的生生不息的传承,是胡晓远教授等一代代美食文化节的大师们,一份文化自信的担当,这是中华美食有幸、四川美食有幸、食客有幸!

胡晓远:以川菜文化研究专家名义,赋予中华美食文化的传承与担当

受邀在食品营养产业发展论坛作主题报告

胡晓远:以川菜文化研究专家名义,赋予中华美食文化的传承与担当

在犍为县寻找优质食材展献美食烹饪绝技

  胡晓远先生也是我的良师益友,更祝愿他在中华美食文化的求索路上走得更远,呈现更多绚烂的美食文化之光。(经济观察叶歌)

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