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酒中大侠李东:遵从本心和白酒一起慢慢老熟

2019-11-22 08:58        来源:中国酒庄网

  中国酒庄网播报 “窗含西岭千秋雪,门泊东吴万里船。”巍峨而秀美的西岭雪山名震中外,千年雪山融而不消,雪山脚下就是生态宜居、美丽的大邑县,一个好山好水出好酒的地方。大邑王泗镇也是中国著名白酒原酒生产基地,气候温和湿润,优质地下水资源丰富,空气中也弥漫着酒的灵气。

  温润的川西坝子,也孕育出了一位从业三十五年,为酒、爱酒、懂酒的酿酒高人。1997年他以第一名成绩被聘为四川省白酒评委,2000年以第三名成绩被聘为中国白酒国家评委,并连任四届至今。他是中国评酒大师、教授级高级工程师,他认为酿酒人应遵从本心、尊重白酒,如同尊重生命。

  中国名酒庄团队大邑之行,在雪山之下的蜀之源酒庄见到了这位“酒中大侠”--李东。让我们一同走进他的酿酒天地,共同探寻中国白酒的奥秘。

酒中大侠李东:遵从本心和白酒一起慢慢老熟

  年少与酒结缘 一生为酒痴狂

  出身于酿酒世家的李东,对白酒酿造和品评有着天生的兴趣和热爱,几十年乐此不疲,执着求索。他与酒结缘,与酒相伴,将自己所学、所思、所感悉数奉献于酒,酒成就了他,他发扬了酒。

  李东介绍,舅舅是当地糖酒公司的负责人,负责组建了大邑县国营酒厂,为当地酒界知名的泰斗;表嫂又是八十年代的部级评酒评委,再加上川西水好、粮丰,家家户户善酿,李东就是在被白酒熏陶下的环境中成长的。

  “从小我就跟着舅舅耳濡目染,看酒是怎么做的,了解酒窖是什么,酒糟是什么;舅舅去哪一个酒厂做管理或咨询服务,我就骑个自行车跟在后面。”所谓“近水楼台先得月”,李东对中国白酒的接触和认识赢在了起跑线上。

  1991年毕业于四川大学生物工程学系后,李东主要从事生产技术、产品质量品评、质量控制监督管理和科研开发工作。2000年考取国家级白酒评酒委员,是中国酒业协会白酒技术委员会委员,白酒标准委员会委员,国家职业技能鉴定高级考评员,四川省白酒金三角和酿酒协会白酒专家委员会专家。多年与白酒侵染,在白酒酿造生产实践中出真知,与企业、生产一线工人、车间管理人员互动频繁;接触尝评、勾调等白酒酿造的后工序,喜欢上品鉴并且熟能生巧。

  从县评委、市评委、省评委,到国家评委,再到评酒大师,一路从不懈怠。他积极参与品酒师技术培训以及相关协会活动,从中国白酒从技术层面为一方酒企进行指导,开展相关科研。“这两年,我承接了高校的白酒酿造授课课程,和同学们进行白酒相关知识的交流,这是一种传承,明年还将继续。”李东表示。

酒中大侠李东:遵从本心和白酒一起慢慢老熟

  好酒源于自然 文化锦上添花

  “中国生态食品加工基地”和“中国白酒最大的OEM加工基地”是大邑县的两个区域荣誉,并且所属品牌“王泗白酒”属于国家地理标志保护产品。李东认为,能酿好酒的大邑县有地域资源和历史文化双重优势。

  在2012年国家评委苏州会议上,李东提出一种观点,四川盆地是一口天然的大酒窖。交谈中,李东绘声绘色比喻到:北边的秦岭、南边的云贵高原、东边的巫山、西边的青藏高原为窖壁,四川盆地特有的黄泥水稻土是窖底,盆地上空厚厚的云层就是窖皮泥。“大邑位于四川盆地西侧,境内有高耸入云的雪山,海拔4000米以上是雪线,雪浸润下来形成地表的溪流,渗透到地下涌出为泉水。所以大邑空气质量好,气候温润,水甘而酒纯甜。”

  李东说到,除了得天独厚的自然资源,大邑还有悠久的历史文化。“王泗白酒”源于明末清初,爱酒的王泗将军戍边屯兵于此,筑窑酿酒,致酒肆大兴,形成集散地“王泗镇”,王泗酿酒人传承发扬了做酒文化。现在,“王泗白酒”已是国家地理标识保护产品。

  李东认为,酿好一杯中国传统白酒,需要做到三点:一是尊重自然,什么地域就酿什么样的酒;二是坚守时间,让酒经历时间的雕刻,实现自我变化、老熟,从而变得香气幽雅,醇厚圆润、余味悠长;第三是要讲好自己的故事,传播中国白酒的美好,同样非常重要。

酒中大侠李东:遵从本心和白酒一起慢慢老熟

  与时俱进调酒 与时俱变酿酒

  “与时俱进,与时俱变。”与时俱进是指根据时代的进步而改进酒体设计,与时俱变是指根据不同季节去调整工艺参数,即粮糠水曲温酸糟的变化。

  李东说,在不同的时代,中国白酒消费呈现不同特点,而消费者对中国白酒的饮用需求也各不相同。大概有怎么几个过程: 在物质贫乏的上世纪八十年代以前,当时是计划经济,酒来之不易,人们凭酒票喝到酒,消费者对白酒的需求主要是刺激,对口腔、对味蕾的感官刺激,用酒劲得到饮酒的感觉;八十年代后期到九十年代,改革开放促使酒业蓬勃发展,消费者开始希望喝到跟香的白酒,追求酒的香气,比如泸州老窖的打嗝香和五粮液要的开瓶香(喷香);两千年以后,随着饮用机会的增多,大家开始追求味的感受,不辣嘴、不刺喉,更绵柔等等被提上了酒桌要求;再往后,随着人们生活节奏的加快,商业等活动愈加频繁,人们希望“中午喝酒不影响下午办事”,消费者开始追求饮后的体感,如舒适度、低醉酒度等。

  现在,中国白酒已经全面表达了它的物质文化和精神属性,人们饮用高端白酒,更多的是,追求精神层面愉悦美好的享受。

  “我们要引导消费者,让消费者更加了解中国白酒。”李东认为,生产、流通、消费各个环节都要突显白酒魅力。在生产端,酒厂、酒庄利用自然环境,匠心酿好酒,给消费者呈现最好的品质;在流通端,经销商在介绍产品的同时,注重传播白酒文化知识,从卖酒到传播酒;在消费端,消费者自身要学习尊重中国白酒,以正确的饮用方式,享受中国白酒的美好。

酒中大侠李东:遵从本心和白酒一起慢慢老熟

  地域诞生香型 技艺推动发展

  中国白酒的香型,一直以来被认为是区别不同地区不同技艺白酒的方法。在李东看来,香型是自然选择与人为总结共同作用而成,香型的划分推动了白酒工艺的发展。

  李东很早就提出“一方水土一方人,一种工艺一种酒。”这一观点。自然环境决定酿酒微生物,人总结出相应的工艺,最后形成不同的风格,这就是香型,它是地域赋予的风味特点。人为找寻香型、总结香型工艺,会推动行业发展和技术进步。在如今的消费时代,对香型的界定在进行广义的整合,从浓酱兼香型到多香型整合,已经有了很大的发展。

  李东认为,让消费者了解香型这样一种概念、和他们各自的风味特点是很有必要的事。“目前有些香型就讲好了自己的故事,如酱香,已经深入人心,但有些香型还做得不够,还需要大力宣传。现在白酒消费已经进入白酒知识的阶段,他们学习的工具是手机,而行业人士给他们提供的‘教材’还很单一,甚至片面。我们急需提供跟多、更全面的白酒知识‘教材’,与消费者互动,让他们更科学、更客观、更全面了解白酒知识,以推动白酒行业发展。”

  白酒品牌集中 酒庄彰显个性

  面对中国白酒酒庄模式的趋势,李东表示,发展酒庄就是找到传播酒文化和自身发展最好的形式。未来中国白酒,主要体现在品牌集中、产区集中、技术集中三个方面。

  白酒会面临品牌集中,但又有个性彰显。2016年中秋,有相关报道称,中国白酒继塑化剂事件后通过四年调整重新开始繁荣,而李东认为,中国白酒正在消亡金字塔的下部,成就金字塔的上部,上面只有几个十几个品牌龙头,下面却有着成百上千的企业,中国白酒才开始面临品牌集中,这是经济规律。产区集中,具有自然优势的地方可以利用生态资源、坚守匠心、传承工艺酿出好酒。技术集中,技艺高低是核心因素,隐藏在品质与品牌后面,又体现在品质与品牌中间。有众多优秀技术人员的企业对品牌的支撑不言而喻,名酒厂与小作坊的差距一定会体现在产品上。

  李东认为,好的酒庄需要很多要素,要选择适合酿酒的自然环境;要积淀酿酒工艺;要具备个性品质;要具备地域文化,从而得到消费者及行业的认同认知。“酒庄概念早就有了,以前叫酒坊、作坊,只是我们现在没有这么称呼它,做酒庄这种敢为天下先的模式是非常好的开端,有的酒庄走在了前面,成为探路者、先行者,值得鼓励培养,好经验也引导大家去做得更好,为中国白酒增加更多色彩。”

  几十年,练就非凡之功。李东也是一个为数不多受到白酒前辈们集体点赞的,特别是白酒泰斗胡永松教授,评价这位学生,勤思好学,耐得住寂寞肯琢磨。

酒中大侠李东:遵从本心和白酒一起慢慢老熟

  采访中,李东让人感觉到,白酒成为左右他思想的全部,一杯有生命的酒,已深刻地注入他的灵魂,他的血液里。环境是最好的酿酒师,时间是最好的调酒师。有着儒雅、谦逊的外表李东,谈吐间,让你感受到的是,他内心蕴藏着对白酒情怀的强烈热度。(中国名酒庄团队)

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