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馅饼品牌大品鉴,谁家更有“料”?

2019-11-01 09:19        来源:中国食品报网

  作为手抓饼之后最可能爆量的产品,馅饼自诞生以来,由于一直没有找到合适的渠道,长期处于低谷期。

  不过最近两三年情况有所改变。随着粥店等餐饮业态快速发展,馅饼作为主食,迎来快速发展期,受到不少企业关注。比如三全食品近期就重磅推出了馅饼产品,馅饼市场开始热闹起来。

  馅饼市场情况究竟如何?近期,冷冻产业周刊、“冷冻食品”微信公众号组织了一场馅饼品鉴试吃活动,一批知名品牌集中亮相,比比看谁能大显身手。

  (吕翠平/文)

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  品鉴规则

  1.雍运

  点评:烤熟后,颜色金黄,卖相不错,面皮层次感好,酥脆程度较好;外焦里嫩,馅料咸淡适中。

  但是产品外观不规则,边缘厚中间薄,露馅,黑椒味偏淡,后味偏酸。

  2.俊杰

  点评:外观完整,面皮酥脆,馅料味道很棒,卖相口味均良好;皮馅比和面皮口感不错,味道挺好;馅料颗粒感明显,大葱味浓郁;皮薄馅多。

  该产品在馅料分布的均匀程度上还有改进空间。此外,外皮稍显油腻,粉条含量稍高。

  3.霍嘉

  点评:烤熟后,面皮颜色不错;饼皮酥脆程度可以,面皮层次感好;外焦里嫩,入口不错;皮薄馅多,馅料分布均匀,加入粉条后对馅料口感有明显改善。

  有人建议,产品可以在黑椒风味方面加强点,同时增加肉的颗粒度,增强肉感。

  4.自谷以来

  点评:皮很松软,色泽诱人;面口感不错,表皮酥脆,馅料分布均匀,皮馅比可以;肉多,颗粒感明显,口味平和。

  然而,该款产品面皮易掉渣;馅料颜色浅,没食欲,蛋白味稍重;馅料有肉皮或肉筋,影响口感,风味不突出。

  5.三全

  点评:起酥性好,皮酥脆,馅料多汁;馅料调配不错,黑椒风味突出,皮薄馅多,整体较好。但是面皮稍油腻,粉条稍多。

  6.喜世

  点评:面劲道,咬感强;皮薄脆焦香,外焦里嫩,口感不错;馅料抱团较好,嫩香纯正;整体外观、口感风味均可。

  有评委建议,该产品皮可以稍微薄些,馅料的均匀程度也可以再提高些。

 

  总结

  6款生制品中,整体评价较好的是三全、俊杰、霍嘉。(注:排名不分前后)

  不难发现,所有生制馅饼都存在一些共性的问题。比如,面皮煎后发干发硬,馅料分布不均匀、黑椒风味不突出等。未来如何解决这些问题,是所有企业需要思考的。

 

  熟制品组

  1.源润

  点评:外观金黄,卖相完好,入口酥焦,整体不油腻,口味较好;馅料有明显肉块,颗粒度好。

  有评委品鉴后评价,该款产品面皮偏厚发硬发干,翘皮掉皮严重,馅料分布不均,无价值感;味道偏孜然羊肉,不像牛肉。

  2.佳怡

  点评:外观美观;面皮结构不错,饼皮酥脆程度很好,脆香,熟制品里面算好的;馅料口味较好,有明显黑椒味,风味突出;整体可以。

  评委们建议,产品在表面光滑度、馅料分布均匀方面仍有提升空间。此外,可以增加肉的颗粒度,提升价值感。

  3.天健

  点评:颜色金黄,卖相好;皮有层次,酥脆,面皮经微波加工后筋道,馅料口感紧实,风味突出。

  有评委认为面皮粘牙,馅料分布不均。此外,还有人认为,馅料处理不太好,肉味不纯正,调料味重。

  4.广汇

  点评:颜色金黄卖相好,皮酥脆,味香辣;馅料中肉的颗粒明显;香辣风味突出。

  有评委认为,煎制后,外皮硬,偏油腻。

  5.希波

  点评:卖相好,饼皮松软劲道,不油腻,皮馅比很好,肉馅比较均匀,馅料清爽,颗粒感强,甜咸适中,味道好。

  有评委认为,面皮有点粘牙,皮酥脆程度不够;馅料风味特点不突出;萝卜含量大,味道太重。

  值得注意的是,希波是所有馅饼中,唯一一款外皮中不含油的。有评委认为,这可能源于它主要针对早餐市场的定位,吃起来不油腻。

  总结

  综合来看,在熟制品中,希波、佳怡、天健整体评价较好。(注:排名不分前后)

  但各个品牌也反映出一些共性的问题,比如煎制后掉渣,面皮发硬,面皮口感发黏,馅料分布不均匀等。如何让市占率超过80%的熟制馅饼百尺竿头更进一步,这就是努力的方向。

  (鲁粉玲、赵莹莹对本文亦有贡献)

  (注:由于评委数量有限,每人口味也有差异,本次测评结果仅供参考。)

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