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“干煸鳝丝”——传统川菜,真的不希望断代

2019-05-07 15:37        来源:中国食品网

  春夏之交的季节,天气格外凉爽,应都江堰市工会之邀,前往当地参加“都江堰工匠”的评审活动,我负责对从事“餐饮业”的工匠人选进行资格审查和现场考评。组委会安排我们几位外地来的评委住在一家名为“玉瑞宾馆”的四星级酒店。正好,酒店总经理黄午先生是我的学生。我俩亦师亦友,经常保持着联系。在当晚的接风宴上,他问我想吃什么菜?我毫不客气地点了一道“干煸鳝丝”,一则因我喜食鳝鱼,二则也为专栏文章寻找素材。

“干煸鳝丝”——传统川菜,真的不希望断代

  鳝鱼,又称黄鳝,善鱼、长鱼等,古称鳣、鳝。生活于稻田、池塘、河沟中,四季均产,小暑前后最肥美。鳝鱼全身营养价值较高,每百克黄鳝含蛋白质18克,脂肪1.4克,磷206毫克,钙42毫克,铁2.5毫克,硫胺素0.06毫克,核黄素0.98毫克。中医认为其肉味甘性温,有补虚损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳之功,尤其对糖尿病人有辅助疗效,民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。鳝鱼在民间的吃法有许多种,记得在上世纪七、八十年代,物资匮乏,吃猪肉都要限量,我正是长身体的时候,每到逢场的季节,大人们就去赶场,买些黄鳝回来配上莴笋烧一大锅,再给邻居好友端一碗过去,算是一种享受,偶尔大哥他们也趁着夜晚,到秧田里去逮黄鳝,由于在抓黄鳝时要破坏些秧苗的生长,生产队也就常组织民兵或农民,禁止人去逮黄鳝。好不容易偷偷地逮上两、三斤,拿回家烧来就吃。所以黄鳝烧来吃是我们认为最大众、最普遍的做法,并且不去骨头,烧出来的味道即鲜又香。现实许多餐馆里依然保留着这一传统做法。

“干煸鳝丝”——传统川菜,真的不希望断代

  而黄鳝的另一种做法:“干煸”,则许多人都做不好,饭店里也不卖,为什么呢?因为制作此菜要求的技术高、难度大。乐山市饮食服务公司在上世纪八十年代初首次举办特级厨师考试,就考住了不少老师傅。首先就川菜烹饪技法中独有的“干煸”,就非常讲究。许多专业书籍如陈学智主编的250万字由100多名专家、学者,厨师参与编写并由浙江大学出版社出版的大型烹饪工具书《中国烹饪文化大典》,单守庆独著的由中国商业出版社出版的烹饪系统丛书之一的《烹饪技法》均不见其记载。反而是四川出版的一些烹饪书籍可见其专门介绍,如由马素繁老先生主编的由四川教育出版社出版的《川菜烹饪技术(上、下册)》见到了对“煸”的注释:“煸”,又称干煸,是川菜特有的烹调方法。煸的具体操作方法是不上浆、不勾芡、中火、油量少用中温油,原料入锅,用炒勺不停地翻动,手法要灵活,煸熟后,按菜肴要求加入调味品,水分煸干。短短的不足百字,阐明了“干煸”的技术要领。从而也产生了许多干煸系列菜肴,如干煸鱿鱼丝、干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸苦瓜、干煸四季豆、干煸笋子等,其中前三种在行业内被称为三大干煸菜肴,并成为厨师技术等级考试中常出现的菜肴。

“干煸鳝丝”——传统川菜,真的不希望断代

  在三大干煸菜肴中,难度值最大的就是“干煸鳝丝”,首先在于刀工,鱿鱼,牛肉都较鳝鱼 易切丝成形。而切鳝丝是要动番脑筋的,不能死搬菜谱书上的做法,有的菜谱书是这样描述切鳝丝的刀法:选肚黄肉厚的大鳝鱼,去头尾、骨刺、洗净、打斜切成长5厘米(约一寸半),宽0.7厘米(约二分)的丝。另一本菜谱书上写的更为简单:活杀鳝鱼切成长8厘米的“筷子头”丝。显然是有误的。丝的种类分为:头粗丝、二粗丝、细丝(含银针丝)三类,长是一致的,均为2.5寸左右,宽则因丝的粗细不同而有区别。新鲜的鳝鱼剐过之后去头尾、骨刺、洗净、沥干水份,先放冰箱冷冻至体伸展不卷时,端出来再铺在案板上,取两边肉厚部份去中间肉薄部份,切成头粗丝,这样形状好看些。如斜切出来的丝两头厚、中间薄、长度也不够,很难看。其次在于火上功夫,干煸鳝丝,火要大,下姜丝烹料酒和盐,再放入剁细的郫县豆瓣炒出香味,放入芹黄、醋、醪糟汁、香油、味精、炒匀,起锅时烧点红油撒上花椒面,装盘即成。成菜要求鳝丝细嫩酥香,味厚而麻辣鲜香,不焦不软。

“干煸鳝丝”——传统川菜,真的不希望断代

今日头条资料图

  当“玉瑞酒店”行政总厨马兴勇先生将此菜做好端至桌上时,鳝丝零乱,软嫩不干香,色泽不红亮,味也欠正。这不仅仅是他一个人出现的问题,而是整个川菜行业中青年厨师普遍存在的问题,在闲聊中得之,马兴勇今年41岁,从事烹饪行业快二十年了,一直工作在厨房里,从厨工到厨师再到厨师长,一步一步脚踏实地干出来的,他告诉我,许多传统川菜他们都很少做,他更多地在第一线烹制市场上流行的菜,同时也为都江堰所处的地域环境研发道教流派的“养生宴”,并在社会上产生了一定的影响力,他坦言,平时很少做干煸鳝丝。希望我能帮助他。看着他的真诚,我让他按着我说法多做几遍,回成都后看着他发来的微信照片,我不断让他修改,试了七、八次,终于合格了。

  传统川菜,真的不希望断代!

  作者:胡晓远 副教授、特级厨师

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