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叶歌访谈丨经济学家李后强:正确认识中国白酒独有的内涵和外延

2022-06-20 09:08   浏览量:8866     来源:食品网

  文化是一个民族、一个国家发展的根基,随着中国的发展与强大,中国传统文化已从各个维度启程走向世界,而中国白酒也逐渐成为世界读懂中国的重要媒介。经过数千年发展的反复锤炼,中国的白酒每一滴都承载着历史底蕴和文化内涵。

  如何更准确理解中国酒以及中国酒的内涵和外延?庄子大宗师哲学思想如何用酒来表达?近日,四川省委省政府决策咨询委副主任,成都市社会科学界联合会主席、四川省社会科学院原党委书记李后强教授,就相关话题接受中国食品报中国酒周刊主编、‬‬中国‬酒业‬发展‬研究院‬执行院长‬叶青的专访。

  中国食品报中国酒周刊、酒庄号团队

  从“历史发展”探寻中国白酒之根

  李后强认为,中国有百万年的人类史、一万年的文化史、五千多年的文明史。白酒是中国精神、中国风格、中国力量、中国特色的生动体现。撇开白酒谈中国,可能会走入歧途。要了解中国白酒,其历史发展是绕不开的话题。关于白酒的起源是众说纷纭,至今并无定论。但不可否认的是,中国是世界上最早开始酿酒的国家,白酒的故乡在中国,因为中国有世界“淡水塔”喜马拉雅山,有北纬30°的广大区域。据考古学研究,中国的酿酒时间最早可追溯到八千多年前。对此最直接的佐证便是考古学家们出土的各种谷物、酒具等文物发现。谷物是酿酒的原料前提,我国考古界发现的史前谷物遗存可上溯到公元前5000年。而酒器的出土则是最有力的证据,西安半坡遗址已发现仰韶文化时期的烧陶窑场,自陶器发明之后,人们大多将其用作炊煮器具和饮食器具。山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬“墓17”中出土的一组成套酿酒器具,实物证实了早在大汶口文化时期,便已经存在酿酒活动。

  酿酒与饮酒活动经历了夏、周时期的野性发展与理性回归,到周朝时期率先把饮酒活动规范成礼仪和制度,接受“礼”与“规”的约束。而酒所承担的使命也越来越多,如祭祀活动、政治谈判、情感交流等。中国最重要的青铜器文物“尊”“罍”等都是盛酒器物。在良渚文化、殷墟遗址和三星堆遗址等中都有大量盛酒器具。

  经历了秦汉时期的稳定发展,唐宋时期迎来了发展的鼎盛。除了各种史书记载了酿酒方法、酿酒轶事,也出现了大量与酒相关的诗歌、典故等等。据王赛时《中国酒史》载,唐朝年间,在长江流域酒肆林立百姓无不以饮酒、作诗、行乐为风雅。唐朝诗人项斯有:“望来淮岸尽,坐到酒楼前”的描述。而在宋朝,酿酒业更加发达《清明上河图》许多人都不陌生,这是描绘宋代市井繁华的名画,其中据有关学者统计,画中酒肆有七十家之多。

  史载,金朝也有着发达的酿酒业,只是产出的酒质量总是稍欠火候。《金史》中《食货志》记载,大定26年,金世宗说:“朕顷在上京,酒味不佳。”于是金朝起开始改良酿酒制曲技术。明朝时期,酿酒工艺得到了很好的发展,在各个地区也形成极具地域特色的酿酒方法。在李时珍的《本草纲目》中就写到:“烧酒非古法、自元时始创,用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”由此可见这一时期蒸馏技术正式用于酿酒,酒的口感等各个方面都得到了提升,算是白酒一次非常重要的变革。到了清朝时期,酿酒工艺已经较为成熟。

  清末以后的百年,战乱不断,民族英雄们浴血奋战,白酒陪伴与见证了革命先辈苦难与友谊,因此,中国人对于酒有着特殊的感情,有着浓厚的民族豪情。

  1949年新中国建立,人民当家做主自此,白酒发展进入新时代。五届全国评酒会甄选出了一批风味独特、品质上乘的“中国名酒”,他们成为了接下来几十年中国白酒行业的中流砥柱。

  从“九度视角”解析产区地域优势

  由于白酒品质受自然环境的显著影响,中国白酒产业主要聚集在四川贵州一带,由四川宜宾、泸州和贵州遵义三市所构成,大致位于北纬27°50¢-29°16¢、东经103°36¢-105°20¢的长江、岷江和赤水河流域,形成了“中国白酒金三角”的分布格局。“中国白酒金三角”被誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区”。

  为什么说“中国白酒金三角”是最适合酿造的生态区呢?李后强从生物菌生长的温度、湿度、日照度、海拔度、风速度、土壤成分度、粮食品质度、水质度和酿酒工艺技术等九个维度作了全面剖析。

  温度:自然界中绝大多数微生物均属中温微生物,其生长的最适宜温度为25-37℃。四川盆地以及盆周山区属于亚热带气候、亚热带湿润温和型气候,处于群山合围、相对封闭的盆地之中,年温差和昼夜温差小,气温温暖,年平均气温18℃左右,年均最低气温为15℃左右,年平均最高气温21.5℃左右。川贵产区的温度更有利于微生物生长,具有酿造优质白酒的温度条件。

  湿度:优质白酒酿造的相对湿度年均一般在65-85%,以75%的湿度最优,年均湿度差不能大于25%。四川盆地及其与云贵高原过渡带的亚热带气候,多年平均降雨量高达1200mm,水量充沛,且处于河谷地带、群山环绕之中,日照少,蒸发量小,空气终年湿润,各月相对湿度75-87%,年平均相对湿度达到82%,给微生物生长营造了十分有利的空气湿度条件。

  风速度:风速小有利于白酒窖池微生物菌附着生长,一般要求风速在5m/s以下,最好是在1.0-3.0m/s以内。川贵白酒产区地处群山合围的河谷或是相对封闭的盆地,少风且速度低,年平均风速1.0-1.5m/s,是全国白酒产区中是风速最小的区域之一,因此,川贵产区具有在白酒酿造过程中更易于生物菌适度生长的低风速条件。

  日照度:优质白酒酿造地一般要求年平均日照时数1200h左右,无霜期300天以上。川贵地区日照时间相对较少,年平均日照时数在1000-1400h之间,是全国白酒产地中日照最少的地区之一,主产季川贵产区的月平均日照时数仅58-65h,终日云雾密集,闷热、潮湿的雨雾环境对酒料的发酵、熟化非常有利。

  海拔度:高品质白酒酿造区一般要求海拔高度在300-1200m之间,且以500m左右最优。海拔过高,会导致温度过低,氧气含量不足,不利于生物存活。另外,适宜的海拔高度也是高粱、小麦等酿酒原料种植所必须的自然条件。白酒金三角位于盆地、河谷地带,海拔高度适中,空气湿度、氧气含量和温度等适宜,十分有利于微生物生长和高粱等原料作物生长。

  土成度:土壤成分度主要通过影响窖池、原料生产和水质等方面来决定白酒的品质。川南黔北区域地处长江上游川江南北,土壤为侏罗、白垩系紫色土壤,酸碱适度,丘陵、河滩土壤保水性良好,这就为白酒生产提供优良发酵容器。这些老地层富含钙、磷、铁、镍、钴等丰富矿物质,特别适合空气中和古窖池群中的微生物生长,钙、钾、纳等无机金属元素对淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用。川贵地区土壤营养丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物,这些正是酿造白酒的主要原料。紫色土砾石和沙质土体含量高,有利于水净化。地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,形成清洌泉水,为酿造提供优质水源。

  粮优度:粮优度是指用于酿造白酒的粮食原料的优质度和适宜度,其中高粱品质尤为重要。高粱籽粒的单宁含量是影响高粱品质的重要因素,较低的脂肪含量(≤4%)和一定的单宁含量(0.5%-1.5%)有助于提升白酒的品质,脂肪和单宁比例关系在2.5∶1左右,并且含量相对较高(脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右)可酿造优质白酒。在川贵特有的地理环境下,种植于紫色土上的优质精高粱,属糯高粱种,色泽红亮、颗粒饱满、无杂质、质地纯正,所含淀粉大多为支链淀粉,单宁含量适中,吸水性强,易于糊化,出酒率和酒质远高于粳高粱。川南一带的软质小麦麦粒完整,富含碳水化合物及蛋白质,是微生物生长繁殖所需的碳、氮素的主要来源,是酿制白酒的绝佳原料,这也是其他白酒产区无法比拟的优越条件。

  水质度:白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程,全程都必须有水的参与。酒的香气中含有100多种微量元素,其中许多源于水。水质优良即是无色、无异味,pH值适中,有利于糖化、酯化和发酵,软硬度适合,能促进酵母的生长繁殖,微量元素丰富。白酒金三角地区汇聚了长江、岷江、赤水河,森林覆盖率高(50%以上),植被良好,地下水、地表水丰厚,其水质硬度低、酸度适中、富含多种微量元素等优点,是酿酒的最佳用水。

  技术度:技术度即指酿酒工艺技术的发展水平和发展程度,包括技术精湛的工匠和传人。宋代泸州一带已有酿酒工艺,明末清初川贵白酒酿酒技艺渐臻完善,在“湖广填四川”中,又有外来酿造技术传入,对川贵地区白酒发展注入新的活力。不同于其他白酒主产区酿酒技术的相对单一性,川贵地区是我国传统固态、半固态蒸馏酒酿制技艺的发祥地,酱香型白酒、浓香型白酒、黄酒、果酒等多种酿酒技术集聚一地,现代酿造技术水平很高。从酿酒工艺学角度看,悠久的酿造历史文化和丰富的酿造工艺技术,是川贵优质白酒产业发展不可或缺的知识条件。

  从“植根本土”解读中国酒文化

  在李后强看来,中国的酒文化具有浓郁的本土气质,是历史与现实、今天与未来、空间与时间、技术与艺术、有形与无形统一的文化,是在时空中的精神和物质财富的积累。

  饮酒的核心思想是中医的系统思想,本质是协同思想,就是多种元素的相互耦合产生1+1>2或者1+1=2+δx,这里的增值δx可能大于0也可能小于0。白酒的功能在于δx的催生,关键在实现人体的阴阳平衡和血液经脉疏通。中医讲究各种药物的协同作用达到治病救人的功效。同样,酒中含醇、酯、酸等1600多种有机成分,如乙醇可以刺激神经,带给人兴奋愉悦感。同时,中医讲究“通”,俗语言“通则不痛,痛则不通”,酒辛温行散、活血行气,是帮助打通人体的一种特殊饮料,在一定程度上具有药物功效。但至关重要的是,白酒的独特功效,一定是1600多种成分协同作用的结果。

  饮酒是要适度是质量互变的体现。因为酒具备药理功效,所以饮适量酒有益身体健康。所谓适量,即因人而异,有的可用多饮、有的可用少饮甚至不饮。所谓饮酒有害健康,那一定是过量饮用或有其他基础病。这也是哲学思想中“从量变到质变”的体现。适量饮酒不仅有益身体健康,还有利于活跃思维,联通和激发思维神经网络。但过量饮酒,便会导致神经失去活性,出现断链或中毒等现象。

  饮酒的目的90%为情。现代90%的人是为情饮酒,这也是白酒“情感交流”的使命。在“情”面前,众人宁伤身体不伤感情。酒精等于情感,也是情感最直接的表达。一杯酒中,可以包涵歉意之情、感激之情、思念之情、爱慕之情、祝贺之情等等。同时,酒也是激发情感最有效的饮料。战士出征前一碗烈酒便可激发雄心斗志。虽然酒是现代社会的“万能胶”,但在大健康时代,文明饮酒、理性饮酒应该才是主旋律。

  饮酒层次是中国哲学庄子思想的体现。酒是解放思想的催化剂,帮助人们打开思想的闸门,饮酒从不醉到醉,正如从猴子到人进化过程的倒置,但中间有无数种层次感受,亦如从“0”到“1”的过渡。“0”和“1”之间,还有“0.1、0.2、0.01、0.02”等等无穷多个数值和可能的感受。但“花看半开,酒饮微醺”才是最好的状态,微醺状态下,正是才思泉涌之时,激发文化、艺术创作的灵感。如李白斗酒诗百篇,王羲之醉写《兰亭序》等。饮酒的最高层次则是庄子提出的逍遥游境界,在庄子看来,要打破“物”的局限,“物物而不物于物”,强调酒对精神的作用,达到“齐万物”“物我两忘”“神与物游”的终极“自由”与“逍遥”。

  中国白酒是飘扬于世界蒸馏酒行业的一面鲜艳旗帜,是镶嵌于地球表面的一颗璀璨明珠。中国酒文化彰显着独特的品位、风格和神采,彰显着特有的境界和风光。其中最精彩的部分,早已成为文化中的瑰宝。酒文化的真精神,与中国文化的真精神一脉相承。只有在中国文化宏大的背景下,去领略、鉴赏和品味酒文化的真精神,才能使酒文化弘扬、光大。

  李后强:四川省委省政府决策咨询委副主任,成都市社会科学界联合会主席、四川省社会科学院教授、博士生导师,享受国务院政府特殊津贴专家,中共十五大代表,美国《财富》全球论坛顾问,四川省县域经济学会专家委员会主任。曾荣获“四川省十大杰出青年”称号、中国青年化学奖、国家教委科技进步一等奖、中国青年科技奖、跨世纪优秀人才培养计划、中国国家图书奖、四川省哲学社会科学优秀成果奖一等奖、二等奖等多项荣誉。在非线性系统学、区域经济学、科学哲学、生物化学等方面有较多研究。他是“成渝地区双核椭圆模型”“长江国家文化公园”“天府学”“长江学”“计量反腐学”“生态康养六度理论”“白酒酿造九度理论”的提出者、倡导者和推动者。

  叶歌观酒

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