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席玉:一位烤酒匠的酿酒情怀

2018-08-24 08:56        来源:中国食品网

  “只听不行,一定要扎根在茅台镇酱香酒的生产一线干上八年十年才行"。在中国酒都茅台镇与业界誉为“酱人席“的著名调酒大师、白酒专家席玉交流酿酒工艺与文化,席玉重温他在恩师周恒刚身边学习酿酒技艺时说的一句话。还有幸在他的“酱人席工作室”,现场感受大师演绎传统调酒技艺,体验一杯美酒的奇妙诞生。

席玉(左一)在恩师周恒刚(右一)身边学习酿酒技艺

  老师周恒刚教我酿酒

  二十多年前,席玉曾经在恩师周恒刚身边得到几年时间身影不离的亲授,从而使得席玉对茅台酱香的复杂酿造工艺,有了无限的探索欲和中国白酒酿造技术的深厚积淀。席玉也成为中国白酒界顶级酱香白酒宗师周恒刚的传人。对周老的话,席玉至今记忆犹新。记得那些年,老师常带我一起在河北等地几个白酒厂做技改,只要有空聊天,他给我讲得最多的就是周总理亲定他茅台试点。他说我这个哈工大学微生物的也没烧过茅台呀。所以就走访了众多原来的老酒师对传统工艺进行整理。带领团队历经三年时间,若干次的试验、调整、重新梳理并固定了茅台工艺,直到周恩来总理品了茅台没问题才算试点结束。

  那是20年前,当时,周老带着“特别是讲到酱酒茅台的工艺和技术等关键环节时,周老都让我认真做好笔记,叮嘱我回去以后一定要到生产中,在扎扎实实的实践中反复感悟与体会。”这段珍贵的经历,使席玉对酱香型白酒有了深入全面的认知。

  深得中国酿酒前辈白酒泰斗一代宗师周恒刚先生的真传,加上席玉自己的勤奋悟性,酿酒调酒已入佳境。精通浓香、酱香等白酒的传统酿造和勾调手法。席玉历经在岁月专研领悟,因对酱香型白的酒独特解和神奇的盘勾能为被行业人都赞誉为“酱人席”,舌尖上的艺术家。周老留给席玉的不仅是知识,还有一丝不苟、严谨细致的科研工作精神和谦虚平和的人生态度。中国的白酒技术,其中传承的不仅是以周老为代表的酒界前辈们的技术与工艺,更重要的是传承了前辈们高尚的精神与人格。

  中国需要工匠,更需要工匠精神

  “在中国制造的前行中,需要更多的手工艺人,在平凡岗位上默默耕耘,没有名利荣耀,以螺丝钉精神,攻克技术的难关,他们有一个名字:工匠。他们具有一种精神:工匠精神。“大国工匠的稀缺这是困扰国人的现实,更加是一个较长时期,世界对中国的评价。”席玉说。席玉是中国白酒“产区+香型”学术理论提出者、白酒手工制作传承人,长期致力于蒸馏酒的工艺及技术研究,曾攻克多个生产技术难题,取得卓越科研成果。其科研成果论文在国内酒类学术期刊《酿酒》、《酿酒科技》上发表并被引用。

  席玉认为,自己只是一个从酿酒一线成长起来的烤酒匠。成为工匠,需要承受时间的考验,需要承受100次、1000次、甚至上万次的磨练,最终成为精品成为工匠。白酒是中国文化的历史传承,需要大量优秀的匠人。他认为,白酒行业发展需要培养更多执着热爱的人,把酿酒技艺代代传承下去。

四川省食品科学技术学会理事长康建平(中)在茅台产区考察调研

  永远做一个烤酒匠

  龙则河:酿酒大师,全国酱香白酒技术标准委员会委员,贵州大学客座教授、贵州省发酵工程与生物制药工程重点实验室副主任,这样评价好友席玉:他身上有一股专劲而且很犟,总喜欢不停琢磨反复论证。谈起酒文化和酿造传承,席玉是我非常认同的匠人。这是龙则河身为酿酒匠人对匠人的相知相惜。

  邱树毅:贵州大学酿酒与食品工程学院院长、博士生导师、贵州省发酵工程及生物制药工程重点实验室主任。邱树毅教授这样评价席玉:席玉在酒体设计及风味口感把控方面,有着独到的手法和技艺,已达到很高的境界,应该上升至艺术来进行评价,让我们能从中领略到茅台镇酱香型白酒的艺术风貌和特质。我非常欣赏他对酒体的把控到了毫厘之间,对酿酒独有的领悟能力。

  在当代中国白酒界,提起赖登燡、庄名扬、曾祖训等行业大腕,知名的酿酒大师无人不晓。一贯惜字如金“守口如瓶”的大师们,对席玉精心调制的“酱人席”酒,却给予了难得的高度尝评。

  中国白酒标准化委员会成员、水井坊第七代传人、酿酒大师赖登燡老师评价:奔放处要不离法度,神微处要照顾气魄。酱人与匠人,有味亦有心。传统的中国白酒,蕴藏着很多宝贵的遗产,酱人席很浓重,对白酒浓于情的痴迷。

  中科院微生物专家、庄名扬老师评价:酱人席,就是一个手艺人;他将手艺人的情怀表达了出来,看到的不只是酒,更像是一个的人在讲他的故事。

  著名白酒专家、曾祖训老师评价:外在烟火接地气,内在神仙蕴灵气,好味道,好工艺,我支持酱人席这样做纯粹的工人纯粹的手艺人。

  美国泛太平洋商会、全球华高尔夫俱乐部授予席玉“全球华人杰出调酒大师"殊荣。席玉也成为中国白酒文化传播世界华人圈的第一人。

  席玉谈到,面对这个丰富多彩的时代,大家对人生有更多的选择。此生只想在茅台镇的大山里,酿好美酒,做一个合格的烤酒匠。(媒体人 叶歌)

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