植物来源的增稠剂有哪些？

　　植物是传统的增稠剂来源之一，从植物中获取的增稠剂主要有瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、黄蜀葵胶、刺梧桐胶、果胶等。

瓜儿胶

　　瓜儿胶也称瓜尔豆胶、胍胶，是从瓜尔豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物，来源稳定、价格便宜、黏度高。瓜儿胶及其衍生物属于水溶性聚合物，在食品工业中应用广泛，可用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用。瓜儿胶能形成黏稠溶液，改善食品的加工特性和感官特性，最大允许使用量不超过2%。

　　在罐装肉制品中添加瓜儿胶，可以减少肉及其他辅料在烹煮过程中暴沸，开罐后内容物容易倾倒的现象，同时还可以控制液相黏度；在香肠和其他馅料肉制品中添加瓜儿胶，可以改善肠衣的充填性，在制肉糜时迅速结合游离水分，改善冷却后产品的坚实度等。

槐豆胶

　　槐豆胶是由槐豆种子加工而成的植物胶，为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。在食品工业上，槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、保水剂、黏着剂及胶凝剂等。

　　槐豆胶用于乳制品及冷冻乳制品甜食中，可防止冰晶的形成；用于干酪的生产可加快奶酪的絮凝作用，增加产量并增强涂布效果；用于肉制品、西式香肠等，可以改善其持水性及改进其组织结构和冷冻/融化稳定性；用于膨化食品，在挤压加工时起润滑作用，并且能增加产量和延长货架期；用于面制品，可以控制面团的吸水效果、改进面团特性及品质，延长老化时间。

罗望子胶

　　罗望子胶是由罗望子种子的胚乳经过烘烤粉碎，用水提取精制而成，又称罗望子多糖胶。罗望子胶为微带褐红色、灰白色至白色的粉末，是一种水溶性植物胶。与其他动植物相比，罗望子胶具有优良的化学稳定性和热稳定性。

　　罗望子胶是一种重要的种子胶，世界上很多国家的食品、医药及纺织等工业应用广泛。罗望子胶可用于果汁、乳饮科及果浆等产品，起稳定作用；在冰制品和糖浆中，罗望子胶起结晶控制作用；在奶酪和冰冻食品中加入罗望子胶，起防缩作用。

亚麻籽胶

　　亚麻籽胶，又称富兰克胶、胡麻胶，是以油料作物胡麻子为原料，经精选、清洗、浸提、萃取、脱色、过滤、浓缩、干燥得到的高分子复合胶，是一种以多糖为主的种子胶。亚麻籽胶的颗粒状为黄色晶体，粉末状为白色至米黄色，有甜味或无味。

　　亚麻籽胶的黏度随放置时间的延长而增高，随温度的升高而降低，pH值在6.0—8.0范围内亚麻籽胶黏度最大；亚麻籽胶可以与水以任意比例互溶形成均匀胶液；与阿拉伯胶、海藻胶、黄原胶、明胶相比，亚麻籽胶的乳化效果最好，而且随着浓度的增加乳化效果增强。

　　亚麻籽胶在食品工业中可以用作增稠剂、黏合剂、稳定剂、乳化剂和发泡剂等。在冰淇淋生产中，亚麻籽胶可以使冰淇淋口感细腻、润滑，适口性好，无异味，产品冷冻后仍能保持结构适中，冰晶微小均匀；在香肠加工中添加亚麻籽胶，可以使香肠弹性良好，组织结构结实、细腻、无异味、无杂质，产品经冷冻贮存后，仍保持其性状；在软糖生产中添加亚麻籽胶，可以制出糖体清澈、口感柔软滑爽的软糖；此外，亚麻籽胶还可作为汽水、蛋白饮料的泡沫稳定剂、果汁饮料的增稠剂、蛋白饮料的稳定剂等。

　阿拉伯胶

　　阿拉伯胶是由金合欢树的树皮伤痕渗出的无定形琥珀色干粉，又被称为金合欢胶或金合欢黏胶，呈略透明的琥珀色，无味，可食用，精制的阿拉伯胶粉为白色。阿拉伯胶可以形成浓度超过50%的高分子溶液，是工业上用途广泛的水溶性胶。

　　阿拉伯胶在食品工业中被广泛用作增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、表面上光剂等，用于糖果点心、牛奶制品、面制品、饮料及香料生产中。

　黄蜀葵胶

　　黄蜀葵胶，又名黄蓍胶，是一种从豆科黄蓍属的各种灌木树皮渗出物提炼出来的天然植物胶。

　　黄蜀葵胶可以作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂、水分保持剂、黏合剂、赋形剂、薄膜形成剂等，广泛应用于食品工业中，如：蛋黄酱、调味品、饮料、泡菜生产中。

刺梧桐胶

　　刺梧桐胶又名苹婆树胶，是由苹婆树种植物渗出的胶状分泌物，经干燥、粉碎而制成。刺梧桐胶是一种复杂的水溶性多糖物质，在食品生产中可以被用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、保湿剂等。

　　制造汽水和果子露时，添加0.2—0.4克/100毫升的刺梧桐胶，可以防止自由水的析出和大颗粒冰晶的生成；制造凉菜调味品时，刺梧桐胶可以用作稳定剂；在肉制品生产中，添加刺梧桐胶可以使制品有光滑的外观。此外，刺梧桐胶还可以用作蛋白甜饼的黏合剂。

果胶

　　果胶的原料主要是干燥的柑橘皮、柠檬皮及苹果皮等，甜菜、向日葵托盘、苹果渣、洋葱等也含有较多的果胶。果胶分为两类：高酯果胶和低酯果胶，这两类果胶的性能及对体系的要求不同，用法也不同。高酯果胶是甲氧基化度值高于50%的果胶，低酯果胶是甲氧基化度值低于50%的果胶。

　　果胶大部分用于食品工业，少部分用于药品和化妆品等，在食品工业中，果胶一般用作胶凝剂、增稠剂和稳定剂等，主要可用于果酱、果冻、膨化糖食、饮料、乳品中。

　　其他植物来源的增稠剂还有沙蒿籽胶、葫芦巴胶、田菁胶、木瓜子胶、刺云豆胶、印度树胶、松胶等。（一鸣）