首个老年特殊食品研究基地杭州成立

　　本报讯  (记者罗晨)浙江工商大学食品口腔加工实验室(FOP)联合浙江金色年华养老服务管理有限公司，日前在杭州成立国内首个老年特殊食品研究基地。浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设被荣聘为浙江金色年华养老服务管理有限公司首席科学家。

　　中国开始步入老龄化社会已是不争的事实。2019年8月，国家统计局发布的数据显示，2018年，我国65岁及以上人口比重达到11.9%，0—14岁人口占比降至16.9%，人口老龄化程度持续加深。人口老龄化的加速加大了社会保障和公共服务压力，减弱了人口红利，持续影响社会活力、创新动力和经济潜在增长率，是进入新时代人口发展面临的重要风险和挑战。在此背景下，保障老年人的生活质量非常重要。而要保证好的生活状态，营养是首先要解决的问题。对于老年人营养而言，由于咀嚼与吞咽能力减弱、口腔分泌与味觉功能下降等，解决其营养问题不仅仅要考虑食材搭配，更要考虑入口食物的软硬、湿润等质构问题。

　　2015年，陈建设首次提出饮食能力的概念，用以量化老年个体对食物的食用能力，包括了食品体外操控、口腔加工、感官以及认知的能力。饮食能力指数是通过不同方法测定评价如撕开包装、提物、刀叉操作、送食物入口、口腔封闭、咀嚼、唾液分泌、食团形成以及吞咽能力所得的综合指数。他认为，饮食能力衰退过程带来的饮食风险(主要是呛咳、咽塞窒息)和饮食障碍严重影响老年人的生活质量和身心健康，因此合理评价老年人的饮食能力并提出指导性饮食建议，可为老年人(尤其是阿尔茨海默病患者、帕金森病患者、吞咽障碍者)的进食安全提供有效保障。除了需要明确老年人的饮食能力，根据不同饮食能力，采用食品质构学理论设计对应的食品以及对不同食品进行科学的膳食等级划分，也是保证老年人安全进食的两个重要内容。

　　陈建设还认为，现代生活方式的改变也给老年人的营养问题带来更大挑战。“以前是一个大家庭里几代人一起居住，而现在的很多老年人是单独居住，一旦老年人自己烹饪有困难，那么谁来为老年人提供饮食、提供的饮食与营养是否符合他的需要，就很关键。这也是当下居家养老与养老院养老等模式需要考虑的问题。”陈建设表示，目前，我国老年群体基数大、人口多，针对老年人特殊膳食的基础研究比较缺乏，而市场又急需此类产品，因此老年特殊食品研究前景看好。而此次基地的建立，也是希望通过产学研结合的方式，对国内老年特殊食品市场进行初步探索，也为奠定产业基础助力。

　　据了解，目前，FOP已经在老年群体食品吞咽研究方面取得一定进展，其发表的《吞咽过程中食物团流变的控制》等论文收到业界关注，而与国际吞咽障碍食物标准行动委员会(IDDSI)的合作也在顺利推进中。未来，FOP还计划在产品创新、产业标准制定、行业数据分析等方面进行研究，以更好服务老年群体特殊食品市场。