酿酒大匠张金修独创传统白酒酿造技艺108口诀

　　中国食品网讯 （李虓 文成兵 叶青）中国白酒，饮誉九州，传承千年，是全世界所有蒸馏酒中工艺最复杂的酒种。自然接种、多菌种系统共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑。。。这些在白酒传承中形成的独一无二的酿造特点，让白酒的酿造过程具有神秘属性，其中蕴含了很多目前为止无法科学化和数据化呈现的要点。

　　中国白酒具有的12大香型体系，每一种又都有独特的酿造生产特点和酒体特征。白酒是艺术和科学的结合体，每一个操作要点的变化都会在酒体中表现出风味的变化，这些方面都造成了白酒酿造工艺的复杂性和多样性。

　　在白酒技术的传承中，除了要求白酒技术人员具有扎实的科学素养和基本功，更要有经验的酿酒师长时间学习和实践，所谓言传身教，口口相传，才能完全掌握白酒酿造的技艺要点和核心。怎样能让传统白酒复杂工艺精炼化、顺口好记，利于传播和应用，近期，中国酿酒大匠、高级工程师张金修先生在全国酒体设计师培训授课时的“口决秘籍”，引起关注。

　　作为中国白酒技艺“口决秘籍”编纂的首席专家张金修先生，为了传统白酒酿造技艺的传承发展以及白酒文化的凝练升华，以酿酒世家的祖传酿酒技法为依托，以30余年酿酒技术从业经验为底蕴，十年磨一剑，用通俗化、生动化、精炼化的语言编纂了传统白酒技艺“108口诀秘籍”。“108口诀秘籍”一经问世，迅速在行业技术专家的圈子中传播开来，被很多技术人员喻之为白酒技术的“武林秘籍”，而张金修先生也被行业内称为“中国白酒技艺“口诀秘籍”编纂第一人”。

　　张金修先生从事酿酒三十余年，涡阳县酿酒研究所所长，现任济南红高粱酒业有限公司总工程师，首届中国酿酒大匠，高级工程师，也是《中国白酒》杂志技术专家组常务委员、中国酒文化研究中心特邀研究员、四川天府名优酒研究中心技术专家、国家三区科技人才、国家一级品酒师、中国食品工业协会高级酿造师，高级勾调师，高级检验师，中国食品科学技术学会高级会员，省白酒评酒委员，在国家权威核心期刊发表论文多篇，授权国家专利二项，并于2016年高票评选为“中国酿酒行业新标杆人物”和“年度创新人物”大奖，2018年张金修先生评选为“2017工匠中国年度十大人物”。

　　张金修先生生于皖北酿酒名镇老子故里涡阳县高炉镇，父辈皆以酿酒为业，传统白酒技法世代传习，很多已经极为罕见的酿酒配方和关键要点，张金修先生都一一收藏并铭记于心，为后来酿造技艺的炉火纯青奠定了基础。

　　据了解，张金修先生将整个传统白酒酿造工艺以七言口诀的形式进行总结，整个口诀分为六大部分，即自传决、酿造决、蒸馏决、贮存决、勾调决、展望决，涵盖了传统白酒生产过程的方方面面。全口诀共108句，每一句都千锤百炼，一个关键词的背后都蕴含着一个操作要点。言简意赅、朗朗上口、易于记忆。“108口诀秘籍”对于白酒企业文化的推广和技术品质的提升具有极大的推进作用，对于传统白酒技艺的传承具有重要的意义。

　　中国传统白酒酿造技艺“108口诀”（部分内容）

　　1.1自传诀

　　传统白酒中国造，闻名世界都知道。

　　丰满圆润都说好，精湛工艺少不了。

　　本人名叫张金修，自幼随父把酒蒸。

　　祖辈传下酿酒经，经过实践都成功。

　　粮水交融藏玄机，一点一滴育匠心。

　　多次励炼成秘诀，一条一条对你说。

　　1.2酿造诀

　　原辅材料细验收，索证索票好追踪。

　　食品安全有制度，进货查验有义务。

　　原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。

　　温度水份把控准，这种酒曲好的很。

　　。。。