火锅市场呈红海态势资源汇集助力强势品牌崛起

　　年底将至，又到了餐饮消费的旺季。火锅作为餐饮消费中的重要业态，依然保持强势发展，并因其特殊的消费场景逐渐成为人们日常约饭的首选。尽管增速领先同业，市场受欢迎程度明显，但是火锅产业仍面临同质化竞争和集中化发展不足等问题。业内人士分析，餐饮业“三高一低”持续的背景下，未来的火锅市场可能出现两极分化态势。

　　众口可调” 涮火锅渐成约饭首选

　　据阿里旗下本地生活服务平台口碑发布的统计数据显示，在济南、南京、深圳等地的节庆餐饮消费市场中，火锅均位列最受欢迎菜系的首位。三地火锅消费较节前一周的环比增长分别为52%、53%和55％。就趋势而言，川渝火锅及各类烧烤等口味较重、环境又热闹的菜系，爆发期主要出现在节庆假期首日。

　　据美团点评发布的《2017中国餐饮报告》显示，在各个品类中，火锅店铺数排名第三，但营业额排名第一，22％的餐饮营业额都由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品类。全国火锅商户总数比例达到7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。

　　值得注意的是，除了占据较高的市场份额，火锅行业还相继诞生了呷哺呷哺和海底捞两家上市公司，后者既是国内首家营收过百亿的餐饮企业，也是市值突破千亿港元的餐饮企业。

　　国泰君安证券研究认为，在中式餐饮中，火锅解决了“众口难调”和难以复制的难题，是家人、朋友聚餐的首选之一，且尤其受到年轻人的喜爱，2017年其在中国市场总营收达4362亿元，占比13.7%，位居第一。

　　中国烹饪协会在《中国餐饮产业报告》中指出，对中国火锅50强企业抽样分析结果来看，火锅主要以羊肉、肥牛、鱼、海鲜、筋头巴脑、菌汤、毛肚为主打食材形成特色火锅口味品类。在火锅品类中，川味火锅占据了40%的比例，喜爱麻、辣口味的年轻群体占80%比例。

　　在火锅企业的经营方式中，越来越多的企业开始热衷于直营模式，充分反映了火锅企业对于品牌的重视程度十分强烈。

　　开关店频繁 火锅企业需要“红海行动”

　　从整个餐饮行业看，随着收入增加和生活水平的提高，人们的口味挑剔又善变，餐饮业态也日趋多元化。媒体报道显示，2017年，全国餐饮门店数为581万个，同比下降3.48％，如金钱豹、俏江南、湘鄂情等高端餐饮接连陷入关门的困境。

　　与其他餐饮类别不一样，火锅由于加工环节少，底料、调料等可统一配置，更容易标准化，加上食材丰富，口味更自由，成为了国内市场规模最大、扩张速度最快的餐饮业态。

　　有火锅企业负责人表示，火锅企业正处于转型升级阶段。面临人员流动性大、门店操作规范执行不完善等问题。未来的火锅产业一定从手工化向机械化转变。在原料方面，形成集约化发展，做到产品标准化，经营连锁化，管理经营从“人治”逐渐转向“法治”。

　　国泰君安证券研究指出，火锅食材、酱料等同质化程度高，市场高度分散、竞争激烈。2017年，前五大火锅餐厅经营者仅占火锅市场份额5.5%。面对激烈的市场竞争，如何凸显自身特色成了火锅企业的首要任务。

　　作为快速增长的代表之一，杨国福麻辣烫选择从自身的供应体系入手。据媒体报道，其于9月初在成都建成的新工厂可满足20000家门店的原料配给，既能满足扩展需求，也能进一步降低成本。另一家国民火锅呷哺呷哺，则围绕产品升级做文章。2017年呷哺呷哺推出了副品牌“湊湊”，与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上都有很大区别，最大的特点是在“火锅＋茶饮”的模式。而海底捞则选择了另一种新鲜玩法，斥资1.5亿元打造全球首家智慧餐厅，日前在北京正式营业。所谓智慧餐厅，从等位点餐，到厨房配菜、调制锅底和送菜，都融入了一系列“黑科技”与高度实现了“无人化”。

　　在火锅口味逐渐同质化的背景下，越来越多的火锅企业开始重视食材的品质和特色。呷哺呷哺集团市场部副总裁李意雯表示，随着消费升级，从2016年开始，呷哺呷哺启动品牌升级，包括环境升级、菜品升级、服务升级等。菜品方面，除了引进了全球采购、推出了高端部位肉和手切肉、海鲜等，还提供台式手摇茶以及丰富的小料台，更好地满足消费者需求。在她看来，餐饮升级已成为不可阻挡的行业趋势。

　　网红渐退 强势品牌抢夺市场份额

　　中国烹饪协会发布的《2017中国火锅产业发展报告》显示，中低端火锅的表现活跃，形成了快餐化、低消费、经常性的消费特点。但是，依赖互联网营销模式的火锅企业还未找到稳定发展的路径。通过制造噱头吸引顾客的火锅企业，也已经开始被陆续清场离开，有些前几年曾经风头劲爆的火锅企业已经不见踪迹。

　　有餐饮业内人士表示，火锅行业发展红火，却有着接近30%的闭店率。相对简单的后厨加工流程、标准化的料包应用，大大降低了火锅和麻辣烫行业的准入门槛，在一定程度上造成了个别企业的投机行为和滥竽充数。

　　不仅“网红”火锅趋势减弱，知名企业的竞争同样十分激烈。调查发现，高端店铺逐步让位于特色火锅，定位清晰、决策合理、品牌强势的火锅企业正在努力抢夺市场份额，扩大自己的门店数量，不断增强自己的品牌影响力。

　　中国烹协火锅委员会相关负责人认为，餐饮市场“三高一低”问题依然突出，火锅企业实现良性循环需要树立长远意识，调整模式，强化定位，理顺关系，完善机制，提高企业的盈利能力。2018年，是火锅品牌逐步进入两极分化的一年，弱势火锅品牌弯道超车的可能性越来越小。当各种生产资源、经营资源、管理资源日益趋附于强势品牌的时候，全国性火锅市场可能被100个左右的品牌所垄断。

　　（韩肖）（中国食品网转载发布）