川菜出川 跨越南北半球的创业风雨路

      中国食品网讯 以川菜为首，以火锅为先锋，串串、小吃等全力开花的成都餐饮近年来在海外的发展可谓是风生水起，在全球美食地图上，正以耀眼的步伐拓展版图。在饮食行业这样一个竞争异常激烈的环境中，每一位从成都走出去的餐饮创业者们，或根基稳健、创新向前，或力保初心、弘扬坚守，是他们带着独具成都味道的川菜，走到全球各地，让中国朋友在异乡找到慰藉，留住过外地游客匆匆的脚步，温暖过深夜孤独的灵魂。

      今年9月，成都餐饮同业公会以“2018澳大利亚国际食品展”为契机，率餐饮考察团对澳新两地进行实地调研。在墨尔本各个川菜店、火锅店、串串店等拉开为期一周的成都美食文化节，进一步助推川菜在海外的发展，同时走近澳新两地的川菜创业者，一探川菜海外创业者们的开拓之路。

在墨尔本 有50后老一辈的川菜坚守

      需要多少坚持与热爱，才能几十年如一日地在外从容守候一家地道的川菜馆，为之勤劳工作大半生？

      今年60岁的唐健从二十几岁就开始跟厨房打交道，早些年在成都就开了家叫“过把瘾”的火锅店，当时在成都也算是小有名气。后来移民到了澳洲，就想把正宗的四川菜推广起来。于是，2011年他和爱人黄亚如就自己创业，在澳大利亚墨尔本的最大华人社区博士山开了家四川经典酒楼。

      店面虽然不在主街，但宽敞明亮，位置虽不像其他餐厅那样好找，可一旦吃过唐健和黄亚如做的菜，就会明白中国那句“酒香不怕巷子深”的自信！

      做了几十年的川菜的唐健，对川菜的各个菜式都吃的透透的，对每一种香料的把配，他都烂熟于心。甚至他还研究出了专属的川菜法宝：秘制油。用秘制油做出来的菜，让人入口就有一种说不出的美味，口味更加丰富，唇齿留香。就好像“有些人说不出哪里好，可就是谁也代替不了”。

      麻婆豆腐，夫妻肺片，回锅肉……一盘盘我们熟悉的川味菜肴在这里都能找到，在海外延续着正宗的味道，他笑着对我们说：“我们家的川菜，可个个都是招牌哩”。

     作为地道的川菜老师傅，唐健还有一道菜单上没有的绝活：怪味鸡。这可是他的保留菜品。怪味鸡为川菜中凉菜的代表菜，极具特色，七种味道的相互交集，经过那个临界点的重组，形成了新一种味型。也因为味道怪，调料多，味道就非常依赖大厨的手艺，考究就考究在需要掌握各味平衡，互不抢夺。唐健的怪味鸡，麻、辣、甜、咸、鲜等各个味道综合得刚刚好，味道之间并不突兀，但又能品尝出各自的滋味，实乃是川味怪味鸡精髓！

      唐健和爱人黄亚如管理这家店，也要负责出菜，一个热炒，一个凉拌。自己不放心的东西是不拿给客人吃的，这也是他们要坚守厨房岗位的原因。走进他们的后厨，全都是来自四川的厨师。“诶！这个肉杂个儿整嘞！”“小胡, 那个辣椒帮我拿一哈” 乒乒乓乓，叮叮咣咣的炒菜声配上这浓浓的川音，真的让人有种身处巴蜀的错觉。   

      风风雨雨几十年，他们的店变大了，菜品变多了，但唯一不变的，是那份做好川菜的初衷和工艺匠心，还有他们之间的互相陪伴的真情，这大概就是老一辈人最高境界的秀恩爱了吧。

      每年，奥克兰著名的休闲类杂志Metro都会评选出 Top 100 Cheap Eats —— “奥克兰100家平价美味”，这个榜单也被称之为奥克兰的“饮食圣经”。能名列这个榜单的，都是每人只花20刀就能吃饱吃好的超赞餐厅。

     而在这个榜单上，一家叫做“四川担担面”的小吃店绝对是常客，曾连续4年入榜前十位。“四川担担面”也获得 Auckland Council 授予食品安全A级认证。其实，对于这家四川担担面，无论是华人还是当地人，都是赞不绝口，每天排队的人都是络绎不绝。

食品安全等级 A级 餐厅

连续4年获评 Top 100 Cheap Eats —— “奥克兰100家平价美味”

     店主肖萍，是七十年代生人，1998年末来到新西兰，从乐山肖坝技校烹饪班毕业的她，选择了在奥克兰创业。没有雄厚资金的支持，肖萍选择了极具成都风味的小吃——担担面做起。

      说起担担面，肖萍就有说不完的回忆：在成都，小时候谁没有沿街走巷地去一家心仪的小馆吃上一碗正宗的担担面呢。多年以后，在新西兰奥克兰的肖萍，随时都会想起家乡的那碗担担面，那一抹陪伴自己长大的川味。于是就凭着自己的技艺，从成都的特色小吃担担面做起，开启了自己的创业梦。

      但是海外创业哪有那么容易啊？人工、材料、资金……每一个伴随海外创业的问题都如悬在头上的达摩克利斯之剑，让这位异乡创业的年轻女孩备受磨砺。最困难的时候，她曾在冰冷漆黑地下室瑟瑟地度过整个冬天。

      但无论境况几多艰难，那份坚持正宗川味的初心未曾改变。她深知担担面重在两个精髓，一是煮面，不能煮太软，煮的过程中一般需加凉水一次，熟了立马挑入碗里。看似简单，其实很考师傅功力，挑早了口感生硬，挑晚了就劲道不对。另一个就 是制臊，猪后腿肉剁成末，入滚油炒制吐油，加极具成都风味的姜、小葱、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。

      这么多年来，他们家的每一碗担担面都是面条滑爽，根根劲道，面臊酥香，香味浓郁扑鼻。因而在口口相传的好口碑中，走过了十年创业风雨路，现在甚至成为奥克兰当地的打卡网红美食店之一。

      常来的老顾客还会热情告诉你，不仅是担担面，这里的钟水饺也是一绝，其他菜肴也都值得一尝，就连小菜都不会让人失望。能收获这样的赞誉，自然与肖萍一直坚持以味道为王，还原正宗川味不无关系。

      为了适应当地用工法规，肖萍还积极开拓与相关的事务所合作，十年来未曾发生过一起用工方面的纠纷，这为当地的创业者们也树下了很好的榜样。

     肖萍感慨说 “我们还是几经波折，最后决定专业问题全部外包， 由德勤NZ和瑞启师律师事务所做指导，Jzr会计事务所做日常往来账务及工资发放，Sotiria公司做人力资源构架，我们则做自己最专业的事情，做技术、标准化和供应链等。我们的供应商基本都是新西兰最大和最适合我们的，产品基本做到可追溯。经营是以市场为导向，产品在经营的过程中逐渐妥协市场，力求扩大消费者基本需求，而不以地道为绝对卖点。店内员工从6、7人一下发展到单店20多人，客户由最开始的全华人客户到今天基本对半比利，我们从业务工作拓展到管理工作，摆脱了对厨师的依赖 ”。

      年轻的肖萍未来还有很长的路要走，“四川担担面”将会一直开下去，在异乡坚守一份川味的代表，是她从始至终不变的心愿。（叶歌）