用社会责任揉出一块新糕饼

　　本报记者  顾雨霏

　　中秋月饼祈愿团圆、红枣发糕恭贺新禧、寿桃包祝长寿康健......重要节点从不缺席的糕饼，虽然只是食品领域中很小的组成部分，但却与人们日常生活息息相关，包含了生活的百般滋味。

　　与中华饮食文化共生、伴随时代脚步前行的糕饼行业，在近年来的发展进程中展现了蓬勃的生命力与创造力。为探讨新时代下糕饼行业的担当，促进行业健康可持续发展，第五届中国食品企业社会责任年会与会专家与企业代表围绕糕饼行业的环保改造、挖掘传统文化、保障食品安全等方面，进行了深入探讨。此次圆桌对话由中国食品报社糕饼研究院院长王玉强主持。

　　将食品安全烙在根基上

　　今年以来，中共中央国务院下发了《关于深化改革加强食品安全工作的意见》、中办国办印发了《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，修订后的《中华人民共和国食品安全法实施条例》已于12月1日起正式施行。顶层设计的步步深入，将食品安全战略提升到了一个全新的高度。

孙延才

　　“如果连食品安全都保证不了，企业根本无法在行业中立足。”济南市益康食品厂有限公司党委副书记孙延才强调，对于食品企业来说，安全是本分。食品企业应时刻铭记自身的社会责任，严格生产标准，加强生产经营过程中的质量把控，从源头上控制和防范食品质量与安全风险，当好食品安全第一责任人。“民以食为天，食以安为先，只有做好食品安全的本分，戮力进取，不断创新发展，才能更好地进行社会、环境等各方面的公益事业。因此，保障食品安全是食品企业首要的社会责任，同时也是企业的根本。”孙延才如是说。

姜立伟

　　“食品安全的把控需要从源头下手。”作为一家专业研发生产食品馅料的企业，烟台瑞华食品有限公司对于源头安全的重要性有着更深刻的认识。该企业区域总经理姜立伟向记者介绍了公司推出芋泥产品的过程“:芋泥在糕饼馅料中应用广泛，为了保证产品的安全与高质量，我们选择了自己种植芋头作为原料，经过长时间的调研比对，最后选定了台湾的芋头品种，在越南进行种植，选种、种植到生产，整个过程用了4年时间。”

　　《2019中国食品企业社会责任行为分析报告》显示，如今，多数食品企业已构建了与产品生产流程相配套的“产品质量安全管理体系”，基本做到“生产全过程可追溯”;各企业均严格按照食品安全标准进行产品设计与生产，生产的食品、相关产品符合法律、法规和食品安全国家标准，部分优秀企业则高于国家标准、参与了相关国家标准的制定;各企业均重视优选供应商，严格供应商质量审查，加强对供应商的管理，与供应商互惠共赢，共同成长。

当前，食品产业转型升级正处于关键节点，其突出标志就包括从“价格战”到“价值战”的竞争，良性竞争下，企业的诚信自律对于行业发展具有重要意义。

马恩池

　　对于企业与行业的关系，天津市桂顺斋糕点有限公司总经理马恩池用了一个形象的比喻“:如果将糕饼行业看作一个人，我们每一家企业都是组成人体的细胞，只有细胞健康了，这个人才会健康。”马恩池表示，企业主动承担安全与质量责任，不仅有助于企业树立品牌，也有助于行业提升形象，提振消费者信心。

　　“一直以来，水果馅料的名声似乎都不太好。”姜立伟介绍，“以前确实存在不良企业粗制滥造的情况，导致很多消费者认为，做果馅用的都是坏水果，甚至根本不用水果。喜爱水果口味的消费者非常多，我们精选原材料，打造了蓝莓、苹果、蔓越莓等多种水果口味的馅料，希望能让消费者重新看待这个品类。”研发水果馅料还有另一个原因，姜立伟介绍，瑞华坐落在烟台这个带有水果香气的城市，所以公司希望能够有效利用地域优势。“烟台苹果闻名遐迩，果农采收后装箱售卖，总会有一些虽然品质佳但大小不合规的苹果，公司收购这样的苹果制作苹果馅料，以帮助果农增收。”

　　食品产业与“三农”发展、促进就业、服务社区等紧密关联，主动参与精准脱贫、积极投入扶贫济困，是食品企业义不容辞的责任和理应自觉的担当。如今，越来越多的食品企业主动对接贫困地区相关产业，发挥企业的技术、资金、管理、信息等方面的优势，解决贫困地区实际困难和就业需求，让贫困户的收入得到保障，以“输血”与“造血”并重的持续机制，带动地方经济发展，在保障了产品原材料安全、提升了产品品质的基础上，又从源头做到了产业精准扶贫。

　　将环保改造写在计划里

　　要从源头上保障食品安全，就要保证食品原材料——食用农产品，生长环境安全无污染。

　　《2019中国食品企业社会责任行为分析报告》提出，食品企业在污染治理和资源可持续利用方面做得较好，主要体现在合理治理了不可避免的污染或废弃物排放，投入大量资金引进开发减少废弃物的技术以及积极推动节约能源、水资源的制度与措施。大多数企业都认识到了环境问题的重要性，把承担环境责任当成了企业发展过程中的一项义务，但在实际操作对于“应对气候变化”“可持续采购”等方面视程度还有待提升。

　　“作为具有社会责任感的企业，除了关心员工、热心公益外，在有能力、有实力保护美好家园时，更应主动作为。参加此次会议前，我们刚与一家企业签订了环保改造计划，我们将投入550万元，对厂房及设备进行为期半年的升级改造。改造完成后，总体废气的排放量将减少60%。”汕头市凯旋包装有限公司总经理周树波表示，企业是社会经济的主体,不仅要对赢利负责,还要对环境负责。“企业在实践中是可以找到与环境和谐共生的发展模式的，我们这次改造投入不小，但改造完成后，每年可节省天然气和电费投入数十万元。按这样计算，我们可以在5—6年后收回资金，并且提升了企业自身的竞争力。”周树波呼吁，企业不要踩到红线上，才着手升级改造，保护环境应该是主动的、积极的。

周树波

　　履行环境责任不仅局限于建设绿色工厂，推动产品和包装的绿色设计也必不可少。“加大研发投入，推动包装技术的革新是我们这些年来一直坚持在做的，对于包装行业来说，创新研发包装材质，减少浪费和污染，是行业一直以来探索的重要方向。”周树波如是说。

　　将传统文化装进食盒里

　　糕饼匠人是手艺人，更是守艺人。伴随中华民族走过悠久历史长河的糕饼，品类繁多，滋味各异，是人们祈愿美好的物质载体，更与礼仪、节庆、节气等文化密不可分。所以，糕饼行业还有一份需要承担的特殊的社会责任——传承手艺与弘扬文化。

　　作为非物质文化遗产的传承人，天津市桂顺斋糕点有限公司总经理马恩池在接受记者采访时表示，百年口味的传承，需要一代代传统糕点手艺人拿稳“接力棒”，守住其中精髓，传承不忘本，创新不丢魂。“喜欢桂顺斋的人，他们喜欢的是记忆里的味道，通过一块糕，想起一件事，甚至一段时光。传承手艺，保证每一块糕点的品质，其实是为了呵护他们的回忆。”

　　“传承不是一件简单的事，但是我们必须做的事。”孙延才以一款产品——“葡萄软月”介绍了益康食品厂对待传承的态度。“‘葡萄软月’的制作技艺经过五代人的匠心传承，至今已有150余年，现被评为了山东省非物质文化遗产，我们叫它会讲故事的非遗月饼，它是很多济南人心中的中秋味道。”

　　保留着旧时味道的糕饼，经过岁月流转，被赋予了更多文化内涵。作为民俗饮食文化的重要组成部分，糕饼文化的复兴，对弘扬中华传统文化具有重要意义。

李凤珠

　　主打“国风”的御茶膳房，近年来受到了很多消费者的喜爱。北京御茶膳房食品有限责任公司总经理李凤珠表示，“这得益于我们的文化自信，我们也希望通过讲好品牌故事，助力传统文化的弘扬。”对于御茶膳房始终强调的文化，李凤珠进一步解释，“我们想弘扬的文化不仅是特色农耕文化、二十四节气、繁花祥云的美学文化，还包括我国传统的孝道文化、诚信守时的优良传统等。”李凤珠介绍了御茶膳房推出的“换取寿桃”活动:具有劳动能力的学生，可以通过在店内帮工，免费换取御茶膳房的特色贺寿糕饼——“寿桃”;也可以通过在店内特设的拜寿堂，为过寿长辈行敬茶礼，免费领取寿桃。“在店内帮工是为了让孩子们明白没有不劳而获，敬茶仪式是希望人们重拾传统贺寿礼仪。希望通过这些这些简单的活动，为弘扬优秀传统文化贡献一些力量。”

　　将营养健康揉进糕点里

　　数据显示，我国居民人均每日食盐摄入量为10.5克，而世界卫生组织推荐值为5克;居民家庭人均每日食用油摄入量42.1克，而我国《中国居民膳食指南》推荐标准为每天25克—30克;目前我国人均每日添加糖(主要为蔗糖即“白糖”、“红糖”等)摄入量约30克，而世界卫生组织推荐人均每日添加糖摄入低于总能量的10%，并鼓励控制到5%以下或不超过25克。

　　随着社会经济发展，人民生活水平不断提高，我国食品消费需求已经由食“饱”转向食“好”，如今到了食“养”的阶段，人们的饮食需求正在向吃得营养、吃得健康、吃得科学转变。但监测表明，我国国民的营养健康状况并不乐观，在很大程度上正在成为严重影响我国社会和经济发展的主要危险因素。近年来，《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划(2017—2030)》《健康中国行动(2019—2030)》陆续颁布实施。顺应食业发展趋势，减少油、盐、糖用量，倡导正确饮食习惯，向消费者提供安全营养的食品，成为糕饼企业需要主动承担的重要社会责任。

　　“美味与营养兼得是个挑战，需要不断研发探索。”姜立伟介绍，行业大力倡导减糖，目前业内用于替代白砂糖的多为海藻糖。“海藻糖的成本是砂糖的2倍以上，但企业们都愿意负担这部分支出，以推出更健康的产品。”

　　马恩池介绍，为适应不同的消费需求，为消费者提供更健康的糕饼，桂顺斋积极开发不同品类产品，尝试调整配方，目前月饼含糖量已经降低为原来的一半。“事实上，降低甜度或选用砂糖替代物，并不会造成顾客流失，反而有助于提升销量。这主要由于消费者的口味在变、需求也在变。”马恩池表示，健康是人生最大的财富，服务公众营养健康需求是食品企业必须承担的社会责任。未来，糕饼行业还需强化产品研发，加强生产过程中对盐、油和添加糖含量的合理控制，开发适应消费者口味和健康需求的减盐、减油、减糖产品。

王玉强

　　王玉强表示，食品健康与大众健康关系密切，每一个食品企业的肩上都担负着沉甸甸的社会责任，令人欣喜的是，当前关注社会责任的食品企业越来越多，食品企业对社会责任的认识越来越深刻。“未来，中国食品报社糕饼研究院将继续发挥自身优势，组织工艺创新、技艺传承、文化弘扬等不同主题的活动，与企业一同探讨如何更好地承担社会责任，助力糕饼行业在新时代腾飞“。

　　链接

　　糕饼制作技术的进步离不开辅助食材的发展。油、糖、面以及乳制品、各种馅料等辅助食材的出现，大大推动了我国饮食文化的发展，更是糕饼文化发展史上浓墨重彩的篇章。

　　糖

《礼记·内则》提到的甜食，举出的只是“枣、栗、饴、蜜”。蜜的食用历史久远，蔗糖出现以前，蜜一直是人们重要的营养滋补品和主要的调味剂。

　　先秦时，就有了野生蜂蜜的采集;东汉时，可能已经出现养蜂业，市场上有蜂蜜出售;西晋时，有了文字记载的木桶养蜂法;南北朝时期，蜜及蜜食品开始普遍，有髓饼、粔籹、细环饼、截饼等;唐宋代，蜂糖饼、裹蜜、蜜麻酥、蜜糕等蜜食已经非常广泛，并有了出售蜜食的店铺。

　　先秦时期，除蜂蜜外，还有饴(又称饧)，一般指现代的麦芽糖。植物种子在发芽过程中会产生酵素，能将淀粉水解成麦芽糖，其中以谷物，特别是大麦的芽效果最好。北魏《齐民要术》中记载了“白饧“”黑饧“”琥珀饧”等品种的制作方法。之后又有蔗饧，用蔗浆制成。我国古代曾长期单独使用蔗浆调味。

　　蔗浆不仅可以加工成蔗饧，还可以进一步加工成蔗糖。西汉时，此物尚不多见，被认为是印度的舶来品“天竺国出石蜜”;唐初，唐太宗派人到印度学习制糖法，中国开始制造红糖，制糖技术逐步在全国传播;唐大历年间，创制糖霜，质量又有所提高;宋代的糖霜以色紫为上，浅白为下，可见仍属红糖;白糖至明代出现，《天工开物》记载了制法，利用泥土的吸附性使糖浆脱色。

　　此外，甜菜也可以制糖。我国1906年引进甜菜，种植时间很短，主要在东北和内蒙古一带。

　　油

先秦时期，人们食用的都是动物脂肪;汉代可能出现了芝麻油之类的植物油;魏晋南北朝时期，植物油开始较多的使用在食物加工中，南北朝之前烤、烹是菜肴的主要做法，南北朝之后，植物油的使用使滚油快炒的技法发展起来。

　　从《齐民要术》记载看，当时的食用植物油至少有芝麻(胡麻)、荏子、麻子(大麻)、蔓菁四种。

　　乳制品

魏晋南北朝时期，人们已经开始用乳制品发酵制酪，有杏酪、核桃酪。至唐代，乳制品的品种和食用都更加丰富、普遍，有酪、酥、醍醐、乳腐等。

　　乳酪制的糕饼品种很多，包括贵妃红、玉露团、巨胜奴、寒消粉等。宋代，尤其是宋室南迁，更加快了南方人接受乳酪的进程。