谭志军：粤菜重焕生机 离不开厨师“持本创新”

　　粤菜是中国传统八大菜系之一。“清鲜嫩爽滑香”是粤菜的精髓，加之在这个基础上，粤菜活用全国各地乃至世界的味道，让味型更加丰富，一度成为其他菜系的领航者。在很长一段时间里，餐饮企业也多以粤菜标榜自己的高端竞争力。虽然因时代命运经历了动荡，但是在各方助力下，这个菜系又迸发出了自己新的青春。

　　谭志军从业20年来，一直致力于粤菜的研习与推广。现如今身为广宁厨师协会（简称“协会”）副秘书长的他，对于粤菜的发展有着深刻认知。张晨/文

　　强大的菜系更需要强大的根基

　　肇庆市广宁县有“广东厨师之乡”的美誉，当地烹饪饮食文化独具特色，涌现出了大批厨师人才。据广宁县官方统计，广宁县共有厨师3万多名，其中有4000多名厨师服务于县内餐饮企业，25000多名厨师服务于全国各地餐饮企业，3万余广宁厨师一年创收20亿元。

　　在2019年的天津厨师节上，冷冻产业周刊见到了谭志军。每次行业盛会，他都会与众多伙伴交流学习。今年的厨师节，令谭志军开心的莫过于协会成员斩获“中华金厨奖”，这份殊荣是对厨师职业的肯定。

　　从1999年踏进厨师这个行当，谭志军已经耕耘20年。从默默无闻到拜师“餐饮教父”利永周，再到如今加入到推广粤菜的行列中来，谭志军的人生已经跟粤菜融合到了一起。粤菜的起落大潮，伴随了他职业生涯的成长。

　　在谭志军看来，利永周以及同年代的很多粤菜大师，用高超的技艺为粤菜发展奠定了基础。粤菜在过去很多年里，得以成为几大菜系中的翘楚，离不开他们的卓越功勋。而老一代粤菜大师烹饪技艺的精进，正是年轻一代厨师需要传承的精华。传承中也要讲究创新，新一代粤菜厨师要“持本创新”，就是这个道理。

　　多年来，谭志军一直关注粤菜的发展。在粤菜飞速发展时期，谭志军从家乡广宁走出来，辗转于诸多一线城市的高端酒楼，“师傅贵，菜价贵，消费高”是人们当时对粤菜的主要印象。虽然那时候粤菜风头正盛，但是谭志军已经感觉到了“危险信号”。

　　“在高端餐饮飞速发展的那些年，粤菜最多的还是燕翅鲍，但归根结底，这些具有融合属性的东西，无法完全代表粤菜的精华，以至于后来高端餐饮受到冲击，粤菜餐企开始断崖式下滑。”谭志军分析。

　　在谭志军看来，粤菜遇冷的主要原因在于粤菜疯狂扩张的同时，本土市场反而“虚弱”。

　　被全国各地高薪挖走的粤菜师傅，用燕翅鲍占领高地的同时，其他菜系却在接地气的疯狂发展，包括对广东市场的割据。当时，广东就出现了一些老字号本土品牌关门歇业的情况。而这一波冲击，也引发了粤菜师傅对自己菜系的重新思考和定位。

　　多方助力推动粤菜新发展

　　在谭志军看来，粤菜经历回落期不是坏事，相反，大家会冷静下来思考菜系以后的发展思路。这些年，无论是政府层面还是餐饮从业者，大家对粤菜的再次辉煌发展仍抱有信心，并积极探索发展思路与模式。

　　比如2018年，广东省推行的“粤菜师傅”工程，目的就是重振粤菜历史使命，推动全省一二三产业的融合发展。

　　近年来，粤菜菜系中诸如潮汕牛肉火锅、猪肚鸡、卤鹅等相继展现出品类红利，并已经在赛道中跑出了一些龙头品牌，这些餐饮品牌也在带动广式风味美食在全国的发展。

　　在重振粤菜大旗的浪潮中，广宁厨师协会是十分积极的一员。2011年，一群广宁籍厨师出于对粤菜的热爱，自发成立了非营利性组织——广宁厨师协会。经过8年的深耕，协会从开始的20人增加到如今的2000余人。

　　“在会长的带领下，协会与核心成员构建蓝图和相关计划实施，助推家乡农副产品、旅游美食板块发展，并提升家乡厨师技能，更是鼓舞了家乡籍厨师的热情。今年，广宁县成为了‘广东省厨师之乡’，现在政府也将申请中国厨师之乡列为第一大事跟进。”谭志军说道。

　　2018年，广宁厨师协会又积极配合县政府和人力资源部举办了两届西江名厨大赛。在谭志军看来，政府跟行业协会联手，通过打造大的餐饮工程以及专业赛事，为社会输出更多优质的粤菜烹调技师，依然是粤菜振兴的基石。

　　粤式茶点、烧卤等是粤菜再次爆发的契机

　　任何一个行业的发展都需要与新观念、新思想接轨，在谭志军看来，餐饮行业更是如此。

　　“餐饮品牌想要得到规模化发展，工业化与标准化是一种必然。广东人不鲜不食、不时不食的喜爱要遵循，80/90后等新一代消费群体追求味觉感官刺激的喜好也要兼顾，要做到不丢失手工工艺传承的基础上，又与时代接轨。”谭志军说道。

　　谭志军表示，如今，茶点与烧卤具有很大的发掘潜力。

　　以广式茶点为例，广东人丰盛且健康的早餐一直被全国人民所推崇，粤菜馆点都德就是一个很好的案例。主打“早茶牌”的点都德已经走出广东，走进上海。在谭志军看来，符合健康饮食理念的品类，一定会有爆发力。

　　作为广东的特色美食，烧卤也是一道风景线，且在口味上可以更灵活地讨好新一代消费群体，其产品形态也适合小吃、快餐、外卖等多种场景。

　　广式烧卤中的烤乳猪、叉烧、卤鹅，点心四大天王“虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞”，这些特色单品如今受到很多上游食品厂家看重。不少已经开始进行战略布局，用广式特色单品打开餐饮渠道。

　　如今，卤水研究所、茶点单店在行业中崭露头角，相信以后这些既能代表广东特色又能跟工业化接轨的品类，将为粤菜的发展添砖加瓦。