如何去除蛋糕中的蛋腥味中国食品网

　　一个漂亮的蛋糕摆在你的面前，色泽金黄，一副诱人的样子，但当你的鼻子凑近蛋糕时，一股蛋腥味扑鼻而来，是不是让你大倒胃口?要怎么做才能使蛋糕里没有腥味呢?中国食品网

　　调整配方中鸡蛋的使用量

　　在对配方中鸡蛋的使用量进行调整之前，最好要了解清楚鸡蛋在烘焙过程中的作用。鸡蛋在烘焙中属于基础原料，在烘焙中起着至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕和松饼的风味和水分，同时，使干性配料的质地变得顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。蛋黄还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外，鸡蛋与黄油、白糖一起打发，使空气进入形成气泡，能够让烘焙食品变得膨松。中国食品网

　　蛋糕可能因为烘焙配方中鸡蛋的使用量而产生蓬松度和质地上的区别，但是不同类型的蛋糕对鸡蛋使用量的需求是不一样的。所以，最好根据蛋糕的类型，来选择不同大小的鸡蛋。中国食品网

　　例如，大多数的黄油蛋糕在制作之前需要将鸡蛋、黄油和白糖进行打发，面粉的重量和白糖的重量一样，鸡蛋和黄油的重量应该为面粉重量的40%—50%。重磅蛋糕的烘焙配方中则需要与面粉重量一样的鸡蛋用量。烘焙海绵蛋糕和戚风蛋糕需要使用面粉重量两倍甚至三倍的鸡蛋用量。如果使用海绵蛋糕或者戚风蛋糕的烘焙配方来制作纸杯蛋糕，就需要使用较多的鸡蛋，这样也就更易让产品产生蛋腥味，最好的处理办法就是增加配方中调味品或者香料的分量，以此来掩盖蛋腥味。中国食品网

　　在烘焙制作过程中，如果发现配方中的鸡蛋用量比实际需要量多，就应该相应地减少鸡蛋的用量。例如，你可能发现使用一个半鸡蛋的用量太多，你可以先将鸡蛋打散后，倒入原来用量的一半就行，或者去掉一部分的蛋清，只加入一个蛋黄。如果鸡蛋的用量是在配方中的正确范围内，但是蛋腥味很浓，最好是检查一下鸡蛋的新鲜度。放得越久的鸡蛋会产生一种硫磺味。中国食品网

　　根据称重来进行配方调整

　　专业的烘焙师是按重量来添加原材料，因为这样可以减少制作过程中不准确的称量，而且称量的过程也易明晰各个成分之间的关系。首先像平常一样称量出配方中的每种原材料，然后再单独将每一种配料的重量进行称量。中国食品网

　　加入其他配料

　　制作蛋糕的时候可以选择加入以下配料，有效去除蛋腥味：加点朗姆酒，1/2茶匙即可;加点吉士粉或者塔塔粉;加入柠檬汁或者柠檬皮屑。中国食品网

　　蛋腥味主要是蛋白的味道。在蛋白打发时加入几滴白醋，不但能使蛋白打发得更好，而且打出来的蛋白也没有腥味。中国食品网

　　(来源：食品研发与生产)