四川传统美食能否在方便食品市场做大做强

　　不用火，不用锅，随时随地吃火锅。近年来，方便火锅一鸣惊人，迅速成为方便食品界的爆款，备受追捧。随后，四川多地代表性食品也开始跃跃欲试，试图在方便食品界占据一席之地。自贡的方便豆花、宜宾的方便燃面、绵阳的方便米粉、广元的醋汤……随着交通、网络的日新月异，传统美食也在求新求变，它们试图用不变的味道、不一样的形式进军方便食品市场，进一步扩大自身品牌知名度、扩大市场份额。

　　现代生活节奏加快，快捷方便的食品开始占据一定市场，于是传统地方美食也纷纷下海，这门生意真就那么好做吗？各方看法却不尽相同。

自贡：方便豆花

　　自贡近年来成功研发出其代表性产品——方便豆花。方便豆花以玻璃罐装的形态诞生，类似于市场上常见的水果罐头。方便豆花的制作完全以富顺豆花的传统制作工艺为基础，通过物理方法进行无菌、厌氧保鲜，从而保证豆花原有的安全性、口感和品质。方便豆花不仅可以将玻璃瓶放在热水里直接加热，还可以把豆花倒出来放到器皿里进行加热，加热后即可食用。由于没有配蘸水，消费者在食用时需要自备蘸水，可以自制，也可以购买市场上销售的香辣酱。

　　富顺豆花是一个对新鲜度要求非常高的特色食品，它既要豆花本身新鲜，又要蘸水新鲜。然而，一般的豆花蘸水保质期只有两三个月，存放时间越长口感越差；方便豆花的保质期可达一年，保证口感、色泽、品质不变。

　　相关负责人表示，之所以研发方便豆花，目的是发掘富顺豆花资源，进一步推广富顺豆花文化，实现地方传统美食的“共享”。

宜宾：方便燃面

　　宜宾燃面作为当地具有浓烈地方特色的餐食，早已走进了全国各大城市。然而，由于面条、水质等方面的原因，在宜宾本土以外的地方制作的宜宾燃面，口感、味道都差得很远。

　　为了解决宜宾燃面“出叙府即口感差”的问题，宜宾一些老字号燃面制作技师和食品企业合作，开发出“方便燃面”，既可以长时间保存，又携带方便，而且保证了宜宾燃面应有的口感。为了推广好方便燃面，宜宾市专门成立了宜宾燃面产业发展领导小组，近年来出台了“宜宾燃面团体标准”，以保证工业化生产燃面的特色和质量。

　　方便型燃面的出台，是宜宾燃面又一次创新升级，采用了具有复煮工艺和专利技术的干水叶子面条，口感和水叶子面一样。搭配传承燃面全新调料包。新花生调料包采用铝膜包装，虽然成本增加，但解决了花生保质期的问题，同时增加了葱花包和燃面汤包，边吃燃面边喝汤。

　　相关负责人介绍，以前，宜宾燃面主要通过餐饮渠道发展，无品牌、无规模、无标准，具有消费时间和空间限制，即只能在餐饮店营业时间和餐饮店消费。将宜宾燃面开发成“可以带走的宜宾燃面”，让消费者可以在任何时间任何地点品尝到正宗宜宾燃面。

成都：方便火锅

　　方便火锅的走红，曾在各大社交平台上掀起一股“方便火锅热”。方便火锅，最大的卖点是采用自加热技术，只用一瓶水，就可以吃到热气腾腾的火锅。

　　业内人士表示，传统火锅进军方便食品领域，是市场的需求，是传统堂食进入“红海”后，企业挖掘的又一新卖点，它打破了用餐空间与时间的限制。方便火锅作为新生食物，很快成为爆款，其竞争也日趋激烈。传统美食要在方便食品行业中有所作为，首先，从硬件上要保证传统美食的口感、味道不变，其次，从软件上，根据不同客户的需求完善细节，增强用户体验感，甚至进行定制化、个性化营销。进军方便食品行业，不仅可以拓宽传统美食的市场销售份额，还能进一步提升传统美食的品牌效应。不过，目前的方便食品市场鱼龙混杂，需要建立完善行业规划和行业标准。

　　与此同时，方便火锅也遭遇了“网红是非多”，其背后的安全问题也浮出水面。业内人士认为，目前急需行业标准约束，解决方便火锅安全隐患。

专业人士看法不一

　　正方说法：体现创新，迎合消费者需求才有生命力

　　对于传统美食进军方便食品市场的现象，四川理工学院化学工程学院生物制药教研室主任李再新认为，现象本身是符合社会经济发展需要的，但是要做大做强，则需要专业性的企业来运作。第一，产品必须要有“方便”的特性，便于携带、便于食用；第二，产品本身要有独特性，具备文化底蕴；第三，需要一个运转良好的产销平台。

　　李再新说，当前，网络科技的发展，既为快销产品提供了一个更好的发展空间，也带来了一定冲击。比如，外卖点餐的盛行、旅行服务的提升，消费者选择性越来越多，单个产品的市场份额会有所减小。但是，具有独特性、品牌性的快销产品始终会受到青睐。

　　有业内人士表示，传统美食进军方便食品，除了是市场的需求外，还有就是大量的外地务工人员，在外地想念家乡的味道，进一步推动了方便食品的发展。

　　四川省饭店与餐饮娱乐行业协会副会长刘明权表示，传统美食进军方便食品市场是一件好事，且潜力巨大。它突破了地域限制，有利于提升知名度、扩大销售份额。不过，其难点在于保鲜技术和营销方式两大方面。保鲜技术，直接决定产品的品质；营销方式，决定市场前景。

　　针对相继出现的传统美食进军方便食品市场的现象，宜宾传承燃面公司负责人认为，这是消费升级的一种体现，传统美食只有通过各种创新，迎合消费者的需求，才具有生命力。不过，在发展过程中，研发出的方便食品一定要保持住传统美食的风味，要符合国家食品生产的法律法规，要有运营团队。

　　反方说法：传统美食讲究本地化，方便食品无法保证口感

　　传统美食进军方便食品市场，“黄六豆花”品牌创始人、高级豆花技师黄光全则有不同看法。就方便豆花而言，他说，传统豆花制作工艺是非常讲究的，不仅需要吃“新鲜”，还要吃出豆花文化。然而，方便豆花的制作工艺肯定与传统工艺会有所差别，存放久了，品质、口感也会有变化，新鲜度必定下降。因此，即便把方便豆花推向市场，也吃不出传统豆花的感觉。

　　黄光全认为，类似豆花这类传统美食，若要作为随意携带、加热或冲水即食的方便食品，还需要一段时间做进一步研究。从目前的情况来看，类似的传统美食在一定区域内实现快销，即打包配送，是拓宽市场的较佳选择。

　　业内人士认为，传统食品走向市场化，是有创造性的探索，但是集体试水是否科学，还有待市场考验，毕竟传统美食更多讲究本地化，更多人对它们的期待是原汁原味。

（曾文）