中国烹饪协会发布 《现制饮料操作规范》等3项团体标准

　　本报讯   (记者蒋梅)日前，中国烹饪协会在京发布《现制饮料操作规范》《餐饮服务食品安全师能力评价》《餐饮营养配餐师技能要求与评价》3项团体标准。

　　中国烹饪协会副会长冯恩援介绍，此次发布的团体标准涉及两方面，一方面关于人才建设，提出餐饮服务食品安全师、餐饮营养配餐师两项专业技能人才的能力要求。其中，餐饮服务食品安全师是响应国务院“十三五”国家食品安全规划中关于“开展食品安全师制度试点”的相关要求。餐饮服务食品安全师共设中级餐饮服务食品安全师、高级餐饮服务食品安全师两个等级，中级餐饮服务食品安全师能力评价考核的培训时长要求不少于40学时，每年资质保持的培训时长不少于15学时;高级餐饮服务食品安全师能力评价考核的培训时长不少于60学时，每年资质保持的培训时长不少于20学时。餐饮服务食品安全师实行注册制，证书有效期为3年。

　　餐饮营养配餐师共设中级餐饮营养配餐师、高级餐饮营养配餐师两个等级，技能评价采取在线报名、培训学习、申请考核、实施考核、审核发证的程序。餐饮营养配餐师实行注册制度，每年进行信息更新和继续教育学习，每5年需重新进行考核评价。合格者保留原技能评价级别，未通过考核评价者，降级或取消其餐饮营养配餐师技能评价证书。餐饮营养配餐师评价管理委员会有权对餐饮营养配餐师出现的失职问题，在通知用人企业及推荐单位后，直接签发警告通知书通报批评及取消餐饮营养配餐师技能评价证书。

　　另外一项团体标准是围绕近年来备受消费者关注的现制饮料。近年来，餐饮业现制饮料层出不穷，在餐饮细分品类中销售利润增长位居首位，但同时其操作管理也存在诸多食品安全隐患。现制饮料操作规范的编写以2018年国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》为准则，力求引导行业形成积极预防、主动控制的食品安全管理理念。现制饮料操作规范涵盖了各类餐饮场所制售的鲜榨饮料、现磨饮料、现调饮料、含气饮料、现制酒风味饮料、机器制售饮料等设施、设备，原料、食品添加剂和食品相关产品，卫生管理，加工制作过程的食品安全控制，储藏和运输、出品，召回与追溯等要求。

　　中国烹饪协会会长姜俊贤表示，中国烹饪协会多年来致力于餐饮业人才的培养，此次两项专业技能人才标准的发布，将积极推进餐饮业人才队伍建设。针对《现制饮料操作规范》团体标准的推出，姜俊贤认为，此标准通过着重强调关键环节和重点内容的操作性指导，力求让新入门企业也能看得懂、做得到。该标准的发布将切实提升现制饮料食品的安全和质量，更好地保障消费者权益，这也是协会倡导行业自律、履行经营者主体责任的重要举措。

　　团体标准的诞生作为我国标准化体制改革的亮点和重要内容，自2015年以来，通过政府引导、行业先行、市场自主、企业参与，不断创新发展，具有适用范围广、自愿性、对市场和创新需求快速响应等特点。中国烹饪协会2016年经国家标准化管理委员会批准，获得自主制定发布餐饮业团体标准资质，截至今年已发布十余项团体标准，涉及餐饮经营规范、文明服务、食品安全、人才建设等多方面。姜俊贤表示，接下来，中国烹饪协会将继续开发制订供应链标准、产品标准及业态细分标准，积极推进餐饮行业标准化建设更加科学、有效。