郭红晓：分子料理让吃变得更有趣

　　推广分子美食，用科技创新食材

　　这几年，在抖音、快手等短视频上爆火的蜂窝煤蛋糕、液氮冰淇淋，想必大家都不陌生。这些网红爆品背后的打造者，其实就是今天的主人公——郭红晓。

　　2009年，他创办了郑州新思维烹饪中心，立志在国内传播推广分子美食。

　　说到最擅长的分子料理领域，郭红晓介绍，这个词是1988年，由匈牙利物理学家尼古拉斯·库提(Nicholas Kurti)和法国化学家艾维·提斯(Herve This)率先提出来的。

　　在他看来，分子料理其实就是一种食品高科技。它区别于传统菜肴，从视觉、嗅觉、触觉上增强食客的刺激感。它的原理是：利用科技方法对食材进行重组，打破其内部结构，进而转换成另外一种食材。比如，它可以让马铃薯以泡沫状出现，可以让荔枝变成鱼子酱状，也可以把巧克力做成意大利面的样子……

　　这听起来有点像变魔术——厨师是魔术师，厨房是释放无限创意的舞台。但在分子美食领域，这的确是司空见惯的事情。甚至可以说，厨师的奇思妙想，都能通过这种科技的方式得以实现，吃饭因此也变得更加有趣。当然，菜品的身价也翻了N倍。利益从来都是推动力，这也是分子美食能得到快速发展的原因之一。“在国内，分子料理比我预想的要早发展了很多年。”郭红晓说。

　　菜品创新要内外兼修

　　随着分子美食不断普及，各种以此为主题的菜品层出不穷。但在郭红晓看来，厨师在做研发创新之时，也需要一种坚守的智慧。

　　他表示，在分子菜品的研发中，最忌讳的就是一味模仿西方、照搬西方菜品，特别是刚接触分子厨艺时，容易重视摆盘的美观，忽视了菜品本身的味道及口感，有形没魂，这样研发出来的菜品不能算是成功的。

　　分子料理与中国菜的结合，要以中国传统烹饪的味道为基础，同时吸纳分子料理及全球外来元素烹饪手法来创作菜品。也就是说，菜依然是中国的味道，经过创新、改良后，在保持着中国传统菜的底蕴的同时，又集百家之长，这也是世界融合趋势在餐饮业的具体体现。

　　郭红晓常年与美国、西班牙以及世界顶尖餐厅的米其林厨师交流合作。吸取国外先进技术，结合中国传统美食，用创新的思维为“传统”穿上“时尚”的外衣，可以说是他最拿手的事情。

　　如今，消费升级渗透到生活的方方面面，再加上90后、95后主流消费群体崛起，餐饮品牌也面临着创新迎合消费者的问题。如何做出让当今消费者喜欢的创新菜？郭红晓有着充足的经验和独到的见解。

　　他认为，菜品创新要以传统菜为基础，生活体验为创意。利用科学艺术的表现形式，利用新工艺、新技法、新理念、新工具、新设备等，从形状、质地等方面，结合国际先进理念和方法做传统菜的技术升华，比如包装、美化、借鉴等。“要符合时代表达，既要外观创新，又要内涵创新。创新不守旧，但坚守传统是前提。”他这样总结“菜品创新”的精髓。

　　爆品打造其实有法可循

　　网上火热的蜂窝煤、液氮冰淇淋，全都出自他之手。提到蜂窝煤的创意来源，他坦言，“仅仅是回到南阳老家看到煤球的突发奇想，没想到大火。”

　　而液氮冰淇淋，则是他2015年的作品，将液氮与冰淇淋结合，吃完之后嘴里散发出烟雾，给人口吐仙气之感，当时在微博上很火。后来，逐渐在新式餐厅中蔓延开来。

　　对于这些产品火爆的原因，他分析，一是产品确实有意思，有视觉冲击力，能迅速引起消费者的关注；二是抖音、微博等新兴媒介带动了传播，使产品在年轻人中热度飙升。

　　作为创意美食先锋人物，郭红晓的朋友圈中，最常见的就是一些创新美食，基础版、进阶版的比比皆是。问到保持无限创意的秘诀有哪些？他表示就是要多观察，多出去学习。“创意还是来源于生活。”

　　以分子美食培训为引流入口，郭红晓带领着30多人的研发团队，还给食品厂家、餐饮品牌提供产品创意、技术研发支持等后续服务。对于未来，他希望能把自己的工作室，打造成一个类似于中央厨房的场所，里面聚集食品厂家与餐饮品牌，这样能一站式服务好客户，放大自己的价值，实现多赢。