他们眼中的白酒宗师周恒刚

　　今年是中国白酒泰斗、一代宗师周恒刚先生诞辰100周年，9月26日在北京隆重举行了纪念大会。众多白酒专家、企业和媒体代表，以及周恒刚老先生的家人出席了纪念活动。周恒刚先生一生治学严谨，为我国酿酒工业辛勤耕耘，深入白酒企业第一线，解决了白酒行业中无数疑难问题，提出了生产、技术、质量、香型等方面许多独特见解，培养了一批行业专业人才，亲自带出了一支完整的专业队伍，促进了中国白酒由作坊式向现代化生产的转变。在中国白酒的发展历程中，一代代匠人用智慧和双手，推动行业不断向前发展，并激励着后来者的传承和创新，他们是中国酒业最珍贵的财富，周恒刚先生正是其中杰出的代表。

　　在活动现场，周恒刚先生爱女周心明女士，高级工程师、贵州酒文化研究会副会长、酱人席大师工作室带头人、周恒刚先生爱徒席玉，以及贵州大学酿酒与食品工程学院研究生导师、贵州省发酵与生物制药工程实验室副主任龙则河，四川省食品科学技术学会副秘书长叶青，畅谈了对周恒刚先生的敬佩和感怀。

　　周心明：父亲生活简朴有原则不随流

　　周心明说，我父亲一生都很简朴，在家庭生活中一切从简，在企业也从不铺张。记得在上世纪六七十年代，父亲出差还要自带行李，背上脸盆用具。他出差常用的那个脸盆，也是一次次修补、换底。记得我小时候，有一天窗外传来换锅换盆底的吆喝声，父亲叫我去给脸盆换底。那手艺人摇摇头说，这盆边太浅镶不上底了。但父亲不让扔掉，他在盆里种上花草，还对我说，这盆还可以当花盆用，这些植物属草本科，等花开了，爸爸就该出差回来了。

　　她回忆道，还记得有一次，父亲带队去河南一家酒企搞技术项目，东道主盛情款待。从早上就开始大摆宴席，父亲再三提醒，不要在吃饭上浪费时间，要一切从简。可东道主依旧没有改变。父亲和现场人员加班加点，在提前完成项目工作的第二天，父亲一早5点钟起床，敲门叫醒同行人员，通知他们五点半准时出发。等厂方来人时，早已人去楼空。他们才知道父亲是因招待吃饭太铺张，且耗时太长而生气了离开。厂方后来一再致歉说，周老是德高望重的泰斗级人物，就怕接待不好，结果……这件事在业内传为佳话。

　　周心明说，在我陪伴父亲的那几年，酒企负责接待的人员还经常提起这件事，并开玩笑地说，听周老的，丰俭都由周老说了算。父亲解释说,我剩下的时间不多了，有更重要的事情要做，哪有功夫在酒桌上推杯问盏的，也看不惯铺张浪费。这就是父亲的性格，刚正不阿，行事为人有自己的原则，不随从于社会潮流。

　　席玉：恩师教会我酿酒

　　席玉是酱人席大师工作室带头人、周恒刚先生弟子，对于恩师周恒刚的言传身教，他有很多感慨。20多年前，席玉曾经在恩师周恒刚身边几年时间，得到亲授，从而使得席玉对茅台酱香的复杂酿造工艺，有了无限的探索欲和中国白酒酿造技术的深厚积淀。席玉说，恩师的一句话让他受益一生——“只听不行，一定要扎根在茅台镇酱香酒的生产一线干上八年十年才行”。

　　席玉说，那些年，老师常带我一起在河北等地几个白酒厂做技改，只要有空聊天，他总给我讲周总理亲定他茅台试点的事。他说我这个哈工大学微生物的也没烧过茅台呀，所以就走访了众多原来的老酒师，对传统工艺进行整理。他带领团队历经3年时间，若干次的试验、调整、重新梳理并固定了茅台工艺，直到周总理品了茅台没问题才算试点结束。

　　“每次讲到酱酒茅台的工艺和技术等关键环节时，周老都让我认真做好笔记，叮嘱我回去以后一定要到生产中，在扎扎实实的实践中反复感悟与体会。”这段珍贵的经历，使席玉对酱香型白酒有了深入全面的认知。

　　在席玉眼中，周老留给他的不仅是知识，还有一丝不苟、严谨细致的科研工作精神和谦虚平和的人生态度。中国的白酒技术，其中传承的不仅是以周老为代表的酒界前辈们的技术与工艺，更重要的是传承了前辈们高尚的精神与人格。

　　龙则河：从周老身上我学到用心与执著

　　龙则河是贵州大学酿酒与食品工程学院研究生导师、贵州省发酵与生物制药工程实验室副主任，业界知名的酿酒大师。龙则河在白酒生产酿造一线至今达几十年，一直没有间断，对中国白酒有着独到的解读。

　　龙则河说：“我在周老身上读到这样的体会和感悟，我们要想在酿造行业做出点成绩，首先要静心用心，抛开时事烦躁杂念，不断探索求证，对一项工艺技术问题的解决，不怕反复的失败，经过百次千次实验才能成功。要有执著的一种精神，要不断积累总结。周老一生著作贡献很多，为后人留下了珍贵的财富。我们在实践中也需要不断去总结，无论是失败还是成功，都应该善于积累收集，这样才能不断进步，取得更大成功。”

　　叶青：在创新发展中传承

　　四川省食品科学技术学会副秘书长叶青认为，传承与创新发展，需要行业人有全新的认识高度。作为中国酱香型白酒奠基人，科学巨匠、一代宗师周恒刚的成就与贡献，对中国白酒产业发展具有划时代的深远意义。周恒刚等白酒前辈们经历岁月的洗礼，在基层一线反复实践探求，不求回报，总结出了中国白酒的一系列酿造技法以及产业发展方向。

　　传统酿造技法必须要坚守传承好，发扬使用好。科技日新月异的今天，也不能脱离传承去谈创新，只有在传承前人智慧中才能谈得上创新发展，才能寻找发现新方法，达到新高度。

      本报记者 黄照（中国食品网转载发布）