中国食品网播报 遏制“舌尖上的浪费” 餐饮业把“光盘”进行到底

　　7月21日，国家发改委主持召开粮食节约和反食品浪费专项工作机制会议，会议要求各成员单位继续坚定不移认真落实《粮食节约行动方案》，进一步完善餐饮行业反食品浪费的政策措施，加快修订一批反食品浪费标准规范，摸清粮食损失与食品浪费情况，推动开展反食品浪费专项行动，推动地方加快建立反食品浪费有关机制，加强反食品浪费宣传教育等。会议精神给餐饮行业带来新的思路，并为持续推动“光盘行动”工作树立了信心。对于餐饮业“光盘行动”这项长期事关我国“粮食安全”的工作，餐饮业又是如何向前推进的呢？

将心比心：牵住“口味”牛鼻子

　　曾经很长一段时间，作为餐饮经济支柱的“菜品”，商家很少注重消费者体验，厨师也根据自我分析进行烹制与调味，接受不到反馈信息，菜品的质量得不到提升，长此以往食客就会带着情绪就餐，浪费现象自然逐渐严重。

　　俗话说“众口难调”，事实上，影响菜品味觉的因素有生理和心理两大类。“心情好，吃嘛嘛香”说的就是心理味觉。有着30多年开店经验的张老板说：“以前我们面对顾客的时候，做菜总是很被动，仿佛被消费者牵着鼻子走，很多厨师技术根本施展不开。随着近年来‘光盘行动’在餐饮业的持续推进，厨师们开始化被动为主动，根据‘人在不同的季节口味需求也不一样’的这一特点，对症下药研发应季口味菜品，一段时间后确实很奏效，投诉与食品浪费现象双双下降。目前，这一‘法宝’屡试不爽，成为反食品浪费的首选。”

主动出击：下足“走心”绣花功

　　自2013年全国开展“光盘行动”以来，“舌尖上的浪费”明显好转，然而不少消费者的消费理念以及“讲排场”的心理还未根本扭转。针对这几年开始出现的食品浪费反弹现象，不少商家通过设计新颖的活动方案设计、推送暖心的文案，以引发广大消费者对于“光盘行动”理念的认同，取得了不错的效果。

　　笔者7月份走访江苏南京的多家餐饮店时发现，不少市区的餐饮店在进门处、餐桌上以及墙壁等显著位置，张贴比如天地“粮”心、“粒粒”皆辛苦等各式应景宣传“光盘行动”的标语，有的桌子上还摆放小型台签。大多前台收银员表示，店里有光盘送抵用券活动，根据消费情况，消费越多，光盘越干净，抵用券的金额就越大。

　　笔者在一些县城甚至镇上的餐饮店随访时却发现，当地没有宣传标语，也没有醒目的海报，消费者结账后会将没吃完的菜品用自己带的方便袋打包带走，连吃剩的碎骨也会带回家喂宠物。

　　去年4月，第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过了《中华人民共和国反食品浪费法》；同年10月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《粮食节约行动方案》，首次对食品浪费的定义、反食品浪费原则和要求、政府及部门职责、各类主体责任、激励和约束措施甚至法律责任等方面作出明文规定。

　　有着25年酒店服务经历的李阿姨目睹了餐饮行业从有序走向规范的全过程。她告诉笔者，第一次听说严重浪费粮食属于违法行为是在这两年的一次项目培训上。培训会不但解读了行业法律政策文件，还发了图文并茂的反食品浪费法小册子。随后，酒店每周都会印发各式的普法“伴手礼”，有扇子、宣传画、剪纸、打火机等，自己也当起了法律讲解员，每天下班后都会跟街坊邻居探讨节约粮食的法律条例。在多项普及措施下，食品浪费现象变少了，消费者是受益者也是检验者。

加大创新：握好“发展”方向盘

　　新冠肺炎疫情发生以来，餐饮业实体店亏损严重，不少商家自救，开始推出“小份菜”“个性化定制菜”等新式菜品，受到越来越多的开始关注。不少餐饮店家表示，一时的奇思妙想竟能起死回生，店面被盘活了，看来餐饮业不能固步不前，求新、求突破才会有更好发展。小份菜火了之后，食品浪费现象得到很大遏制，不但节约了大量食材成本，还扭转了餐饮经济不利局面，也为未来餐饮指出了新方向。

　　只需加热几分钟就能吃的预制菜，让做饭变得更加容易。据媒体报道，千味央厨2021年业绩双增，仅预制菜销售额就同比增长34.35%。在预制菜的加持下，餐饮连锁企业不仅可以解决不同门店菜品口感标准化的难题，也在消费者体验感不断降低的情况下大幅减少用工量，提升经营效率。最主要的是，预制菜大多出自品牌中央厨房，能降低食材损耗，大大缩减了采购和加工成本。从某方面来说，“预制菜”及“小份菜”在一定程度上都减少了菜品的浪费现象，从而促进餐饮业的健康可持续发展。

　　南京某行政总厨王师傅告诉笔者：“反食品浪费法需要时间去浸润，餐饮商家应给消费者足够时间多些理解，毕竟思想观念是需要慢慢转变的。近年来，随着餐饮业的各种创新手段使得食品浪费现象有了很大的改观，作为餐饮管理者，要继续坚定理想信念，讲好‘舌尖上的节约’，消费者的意识才会有所加强。”笔者认为，反食品浪费工作的推进与落实需要各部门同努力共参与齐完成，“光盘行动”这是一个好的行为准则，功在当代利在千秋。与此同时，餐饮从业者要自觉肩负起“反食品浪费”的使命与责任，当好“反食品浪费”的践行者与宣传员。只有这样，才能人人都是“光盘者”，你我皆是节约粮食的“护卫兵”。

　　（作者系江苏省高淳中等专业学校教师 张士顺）