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消泡剂在食品生产中的作用

2022-06-13 13:06   浏览量:26665     来源:中国食品报

  消泡剂是在食品加工过程中用来降低表面张力、消除泡沫的物质。泡沫是不溶性气体在外力作用下进入液体,形成的大量气泡被液体相互阻隔的非均相分散体系。自然消泡需要很长时间,使用消泡剂可以实现快速消泡,满足食品加工生产的要求。

  消泡剂有很多种,主要由活性成分、乳化剂、载体和乳化助剂组成。其中活性成分是最重要的核心部分,具有破泡和降低表面张力的作用;乳化剂是将活性成分分散成小颗粒,以便更好地分散在油或水中,消泡效果更好;载体在消泡剂中占很大比例,表面张力不高,主要起到支撑介质的作用,有利于消泡的效果,可以降低成本;乳化助剂是为了使乳化效果更好。

  消泡剂多为液体复配产品,主要分为三类,包括矿物油类、有机硅类、聚醚类。

  矿物油类消泡剂通常由载体、活性剂等组成。载体是低表面张力物质,其作用是承载和稀释,常用载体为水、脂肪醇等;活性剂的作用是抑制和消除泡沫,常用脂肪族酰胺、脂肪等。

  有机硅类消泡剂一般包括聚二甲基硅氧烷等。有机硅类消泡剂溶解性较差,在常温下消泡速度快、抑泡效果较好,但在高温下易发生分层、消泡速度较慢、抑泡效果较差。

  聚醚类消泡剂包括聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚醚类消泡剂具有抑泡时间长、效果好、消泡速度快、热稳定性好等特点。

  消泡剂按作用可分为破泡剂、抑泡剂、脱泡剂三种类型。

  破泡剂,就是在液体起泡后加入,通过吸附泡沫和表面张力的作用进入泡膜使基础变薄,可以快速破坏泡沫,降低液面。抑泡剂是能抑制泡沫产生的物质,它与液体泡沫物一起吸附在泡沫上,降低表面张力,使泡膜变薄、破损,预防泡沫现象。脱泡剂在液体中可以吸附于气泡,聚集气泡中的空气,气泡相互吸附后,在吸附界面破损形成大气泡,促进脱泡。

  针对不同途径或原因产生的起泡所选择的消泡剂是不同的,所以消泡剂的配方筛选尤为重要。

  味精的发酵过程属于好气性发酵,气泡的产生会降低产量、抑制菌体的呼吸作用、降低菌体的产酸率。消泡剂是抑制泡沫最经济、最简单的方法。用于味精生产中的消泡剂通常有植物油消泡剂、聚醚消泡剂、有机硅消泡剂。但是植物油消泡剂不好贮存,易变质、酸值增高,应用较少,目前聚醚类消泡剂、有机硅消泡剂在味精发酵工业中的应用较为广泛。

  消泡剂是制糖过程中常用的工业助剂,使用的消泡剂主要有:聚甘油脂肪酸酯类(如N型)、蔗糖脂肪酸酯类、聚醚类(如PPE)和有机硅类(如F型)等。因为聚甘油脂肪酸酯类即N型消泡剂在煮糖过程中消泡和抑泡效果好,糖浆表面张力降低幅度大,还能加快糖晶体的沉降速度,改善糖浆过滤性能,所以聚甘油脂肪酸酯类消泡剂目前在制糖工业中应用最广泛。

  有学者曾对酿酒过程中产生的不利因素进行研究,结果表明,在发酵过程中因为搅拌、发酵而产生许多泡沫,给酒的加工带来很多不利影响,如引起“逃液”、装料减少等,这些不利因素影响了酒的产量和质量,消泡剂是抑制泡沫最简单、最经济的方法。

  (来源:食品研发与生产)

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