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四川美食：乐山甜皮鸭“赵鸭子”1939年三代传承

2018-08-10 09:23 浏览量：19678 来源：剑客网

　　说到乐山的美味，甜皮鸭不得不提，那脆皮甜蜜，肉质带着卤肉香味，回味无穷。“赵鸭子”1939年来乐山，三代传承，一直坚守在“新村巷口”。要说乐山哪家甜皮鸭销得火爆又闻名全国，非赵鸭子莫属了。赵鸭子的味甜皮脆，不仅甜在了顾客的味蕾上，更甜在了乐山人的记忆里。

　　 ①“阿庆嫂”的由来

　　 一代人的味道摸索

　　 两代媳妇坚守传承

　　无论遇到什么，杨富琼面对顾客时总是笑眯眯的，被大伙儿亲切地称为“阿庆嫂”。赵鸭子这个名气是由她的公公赵金山打下，在她的手下发扬光大。

　　1939年以前，赵金山只是拉黄包车的师傅。乐山“8·19”空难过后，一家老小的生活担子全落在了父亲的肩上，光靠着黄包车微薄的收入，家里的生活举步维艰，他决定开始创业做生意。

　　俗话说“没吃过猪肉，难道还没见过猪跑么？”赵金山仔细地观察，认真地模仿。一次又一次的实验和失败，终于做出了好味道，在五通桥也打出了名气。

　　赵金山的子女都有工作，杨富琼作为儿媳妇，想着不能让赵鸭子这个名气后继无人，于是从公公手中接过接力棒，自己在西坝卖起了“赵鸭子”。

　　想到生意在五通桥做得不错，杨富琼准备把生意做到乐山城里来。

　　可是，令他们没想到的是，乐山人对赵鸭子，并不买账。

　　原来，乐山已经不吃卤鸭子，而吃上了甜皮鸭。说的都是一种美食，殊不知，却是两种不同口味。

　　 ②“老味道”的秘密

　　 食客强烈要求

　　 分店终于开张

　　杨富琼说，乐山人最早做的是卤鸭子，是先将鸭子除去毛和内脏，待打理干净后，放到卤水中卤煮，当时没有味精、鸡精这些调料，只能在卤煮时，在肚子里塞进芽菜，煮好后在油锅里将外皮炸至酥脆，起锅就能食用，吃起来是咸香味。

　　遭遇这一打击，杨富琼开始琢磨，要是甜皮，肯定得是将卤鸭子身上淋一层冰糖。没想到淋上糖后，变成了硬邦邦的一层壳，也不附着在鸭子的皮面。她想，麻糖（麦芽糖）化了就是柔软的，不如加这个试试呢！经过多次反复试验，果然成功了。这种口味在嘴里有很多种层次，吃起来外表酥脆甜蜜，回味卤香四溢。

　　现在在乐山，想要吃到咸香味的卤鸭子是没有了，都已经是千篇一律的甜皮鸭。

　　虽然现在杨富琼已七十多岁，身体还硬朗，不过毕竟不如年轻时，她现在仍是每天凌晨两三点起床把关制作流程的第一线，严格管理着“老味道”。

　　店铺的管理，则交由有文化的儿媳妇。

　　多年来，这一大家子人，都在新村唯一的摊点坚守，而今，乐山城扩大，许多食客搬到了乐山广场附近，在食客们的强烈要求下，半年前，位于凤凰路的分店方才开张了。

　　 ③ “早三早八”的规律

　　 时间的坚守

　　 “被酒精煮过”的女老板

　　邻居们和VIP食客都知道，杨富琼的作息很有规律，规律得让人心疼：“早三早八”。三是指每天杨富琼的起床时间是凌晨3点，八是指每天开店卖鸭子的时间是上午8点。

　　创业初期，由于没有帮手，所有买卖的一切都得由杨富琼自己来操办。每天凌晨三点，她就要坐电三轮到乐山市市中区茅桥镇，赶在集市每天凌晨5点开市前，选到身形健美、放养长大的花边鸭，如果不提前去守着，等着集市一开门，好的鸭子就会被人抢走。

　　五点，正是茅桥市场真正开市的时间，也还是大部分人还在梦香中的时间，杨富琼已经抢到每天所需的鸭子，坐着电三轮回家。鸭子挂满电三轮，风风火火一路往往家里赶。鸭毛满天飞，鸭叫满街巷的嘈杂、滑稽景象背后，是一个女人的艰辛。

　　回到家，杨富琼开始忙活。喂水，把鸭肚子灌得鼓鼓的，待鸭排净胃中积食后，烧水杀鸭；拔毛，每碰到鸭换毛的时候，工作量总要增大，鸭毛似乎怎么也拔不完，她一刻也不能停歇。卤煮、油炸、耍糖……早上八点左右，她已经挑着担子在街上叫卖了。

　　用担子挑着卖甜皮鸭的，在西坝并不少见，只是一个女人，每天辛辛苦苦地挑着，独身一人，实属少见。同行们都爱挤兑杨富琼，泼冷水说她的鸭子卖不出去，垮掉，是迟早的事。但她并不在意，咬咬牙挑着鸭子，从西坝叫卖到了东风电机厂门口，日复一日。

　　功夫不负有心人，杨富琼的甜皮鸭，一路攒下了大量的人气。渐渐地，叫卖工具也从最初的扁担，到新村街摆了个固定的摊位。如今，杨富琼每天还是凌晨三点起床杀鸭，赶在上午八点开门。

　　有许多食客都称杨富琼是“被酒精煮过”，意思是说她的鸭子经久不衰。

　　 ④ “秒杀”流行店面

　　 送与抢

　　 顾客与老板的礼尚往来

　　杨富琼爱小孩子，看到小孩子盯着摊上的美味时，总忍不住送点卤鸭脚、翅膀给小朋友解解馋。时间一久，来摊上买甜皮鸭的大人竟眼红了：“咋个就只送小孩子啊，也给我们这些老顾客来一块嘛！”

　　遭这么一说，杨富琼大方地说：“好！送嘛！都是老顾客，不存在！”

　　一来二去的，这卤鸭脚、卤翅膀竟然成了继甜皮鸭之后，众人哄抢的美味。

　　杨富琼平日里对食客们的“小恩小惠”，食客们是记在了心里。往往听说店家送顾客东西，但顾客反过来为感谢店家，给店家送礼的，这还是头一回听说。每逢过年过节，杨富琼的摊子，热闹的不仅是络绎不绝来买甜皮鸭的食客，还有带了小礼物来送她的老顾客。

　　“秒杀”，是一个网络词汇，但用在赵鸭子这个小摊上，一点儿也不夸张。

　　在节假日，早上7点过，摊前就排起了长队，一群蓄势待“抢”的食客们摩拳擦掌，虽说杨富琼每天都会带着几百只甜皮鸭来开张，可这个数字完全不能满足前来抢购买美味的食客们。

　　据杨富琼回忆，最疯狂的一次，开张一个多小时，几百只甜皮鸭就被抢完了，抢到最后几只的时候，大家都按捺不住了，你抢鸭腿我抢鸭脑子的，硬是活生生把甜皮鸭给扯成了几块。这种现象，完全没有随着如今乐山美食的急增而改变。

　　现在，赵记甜皮鸭每天平均要卖出两三百只，逢过节时候，甜皮鸭被“抢”得缺胳膊少腿的，仍是常有的事。

　　⑤诚信为道品质不改

　　“诚信为道，百年承诺”，放心品质源自真材实料。

　　“赵鸭子”的油烫甜皮鸭选用优质土鸭经祖传秘方烹制而成, 具有色泽红润、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人、回味悠长的特点，之所以多年来受到消费者的喜爱，别亦无他，采用真材实料是保持“赵鸭子”金字招牌的第一秘诀。

　　创业初期，为确保鸭子原材料的品质，杨富琼每天凌晨三点到乐山市市中区茅桥镇挑选到身形健美、放养长大的花边鸭。如今规模扩大，“赵鸭子”依然坚持严格挑选本地精品土鸭和传统的手工工艺制作方法，确保每一只油烫甜皮鸭都地地道道货真价实。

　　 ⑦从咸香到甜蜜

　　 真空包装甜皮鸭

　　 使得美味能远扬

　　“老板，麻烦给我真空包一下。”

　　“带哪儿呢？因为真空过后味道会稍微差一点哦，不远的话就不用了。”

　　“我带浙江。”

　　甜皮鸭虽为乐山名食，但由于其味道偏甜，也深受广东、浙江、上海一带以甜味为主食的人的喜爱，不少外来食客品尝了这美味后，也想把它带回去给亲朋好友一起分享。多年以前，一位外地顾客，对于美味不能带回家乡，说了句无心之语，希望他们能抽成真空塑封带老家。这句话却在杨富琼心中留下了烙印，至此，在乐山开始有了第一家真空塑封，也就此，美味才得以走出乐山，走向全国。

　　不过真空塑封有个缺点，就是抽走空气后，皮质会变得绵软，不那么酥脆，要是能够当天食用，店里的工作人员会耐心地讲解，希望你直接带走。