经久不衰流行于成都餐桌上的“莲白粉丝”

　　中国食品网播报 几时许，在成都吃中餐，莲白粉丝成了一道点击率很高的下饭菜，有点类似于在广东东莞的煸炒菜心，几乎每桌都点。过去，我常去东莞花园粥城有限责任公司属下的几个饭店，每到吃饭时间，人涌如潮，座无虚席，董事长庾美莲女士告诉我，每天她的几个店出售的菜心均量达到了几百斤。我喜欢菜心，喜欢东莞厨师油炒的那个味道，更喜欢的是菜心自身所附含清香、嫩脆、微甜的口感，一回到成都就吃不到这种感觉。异域的食风总有种别样的记忆，俗话讲，一方水土养一方人，成都没有东莞菜心这般味道，但莲白粉丝却在近几年流行起来，成都不缺蔬菜，豌豆尖，油麦菜，青、红油菜苔，莴笋尖，藤藤菜，韭菜，软浆叶（本地又称豆腐菜）等等时令菜蔬，四季不缺，让人真心体会到天府之国的享受。除此之外，成都人还特别钟爱粉丝，一种由红苕、豌豆、绿豆、胡豆等原料制作的加工食品，又称粉条、条粉，其钟爱程度丝毫不亚于东北人的“猪肉炖粉条”，成都名菜“蚂蚁上树”、“红烧粉条”，酸菜鱼（用粉条垫底），酸菜粉丝汤更是将粉丝利用到极致，更不用说成都肥肠粉了。

　　莲白粉丝何时开始流行于成都餐桌，这与川菜大师肖见明的突出贡献是分不开的。

　　肖见明，男，1958年出生，17岁就在成都菜乐园当学徒，曾师从于川菜大师曾国华，孙道先，张松云。1978年调至北京六部口西绒胡同四川饭店工作，师从于国宝级川菜名厨，享有国际川菜大师美誉的陈松如先生。在陈松如在言传身教下，肖见明的技术水准日渐看长，对川菜的认识也有质的提高，他立志要把川菜传承下去，并为此充满信心。1979年西班牙国王胡安·卡洛斯和夫人索菲亚公主在北京四川饭店就餐后非常愉快，索菲亚公主还跟肖见明握手，笑着称赞说：“这么年轻就可以做国宴，真是了不起。”然而，在上世纪九十年代初当肖见明从北京四川饭店服务期满回到成都的时候，川菜正遭重创，受到各大菜系的冲击，尤其是粤菜海鲜，来势汹汹，张扬至极。记得有一年，我到广东的时候，一饭店老板在广东请我吃饭，饭桌上公然对我讲：用不了两年，粤菜将把川菜赶下桌。的确，当时市面上的川菜行业生意难做，良莠不齐，以次充好，地沟油，潲水油接二连三被曝光，人心不齐，苟延残喘，这让以肖见明为代表的有识人士万分震惊和痛心，立志要重整雄风，迎接挑战，为川菜正名。一次偶然的相遇，肖见明认识了成都玉林宾馆老总肖明，谈及川菜现状和发展前景，二人一拍即合，当即决定在玉林宾馆内，以宾馆内部食堂为基础，开办一家精品川菜馆，取名“飘香”。在“飘香店”肖见明坚持走传统精品川菜的路子，拒绝靠光怪奇异，哗众取宠的方式，而是靠菜肴品质、风味档次来提升传统川菜。餐馆开业不到半年，四方食客慕名而来，川流不息，“飘香”也远近闻名，成为大众品享经典川菜的宝地，餐馆所经营的“莲白粉丝”、“麻酱凤尾”、“鳝鱼粉丝”、“碧绿椒麻桂鱼”、“酱爆鸭舌”等，为此店的常供菜品，并引领着川菜健康发展之潮流，尤其是“莲白粉丝”，二十多年来一直经久不衰，直至今天仍活跃在成都市面的餐桌上。

　　十二月八日 ，在诚信食府陈廷龙大师收徒仪式上，我与前来参加的肖大师再次就“莲白粉丝”进行了细聊。已过六十多岁的他始终给人一种干练、利索、话直人不粗的印象。他告诉我，“莲白粉丝”这道菜是当初在北京四川饭店时，受北方人烹制猪肉炖粉条的启发，在四川饭店员工餐也曾有出售，回川后，在此基础上作了些创新而已，其原料易购，价格又不贵，并且符合大众口感，成都人都还喜欢吃。在回答我提出的如何炒来才好吃的问题上，他说：炒莲白粉丝，要分两步进行，第一步是先将粉丝（最好选择豌豆粉）用开水泡发胀，锅洗净，加菜籽油烧至四、五成热时倒入酱油上色，再加入粉丝、盐，高汤焖烧一下，加点香油，味精起锅装碗；再单炒莲白丝，待莲白丝断生时将炒好的粉丝倒入锅肉，定味，放上味精，香油起锅即成。

　　面对大众的认可，肖大师表示“川菜的发展首先是传承，再就是创新，这样才会得到市场的高度认可”。妙哉，朴实的川菜传人！

　　作者：胡晓远教授、特级厨师