备受食品领域关注的柠檬醛

　　柠檬醛是一种单萜类化合物，由香叶醛和橙花醛两种异构体组成，因具有柠檬样香气，而被作为调香剂广泛应用于食品及化妆品领域。随着研究的深入，柠檬醛潜在的应用性正得到广泛关注。

　　柠檬醛存在于很多植物中，如柠檬草、山苍子、丁香罗勒等，含量十分丰富，平均含量占植物精油的60%以上，是天然提取物的主要来源。山苍子是我国最主要的含有柠檬醛的植物，也是我国特有的香料植物，而国外多以柠檬草和丁香罗勒为主。

　　随着柠檬醛用途的不断扩大，单纯的植物来源已经满足不了市场的需求，合成柠檬醛势在必行。目前，柠檬醛的合成技术已经较为成熟，主要有脱氢芳樟醇法、香叶醇气相氧化法、丙酮法、异戊二烯法等多种方式，其中脱氢芳樟醇法是目前主要的工业生产方法。

　　在应用上，天然提取和合成法两种方式几乎并驾齐驱，各自优势都比较明显。天然提取主要以植物精油的形式存在，其不仅含有柠檬醛，而且还含有月桂烯、蒎烯等多种成分，契合当下追求天然的需求。而合成法生产的柠檬醛纯度高、价格低，是工业化生产的更好选择。

化工原料 

　　柠檬醛是工业上重要的化工原料，常作为其他成分的基础原料，用于合成紫罗兰酮、柠檬腈、甲基紫罗兰酮、羟基香茅醛、异胡薄荷醇、二氢大马酮等化合物，其中紫罗兰酮是维生素A的原料，因此紫罗兰酮成为柠檬醛的主要下游产品。此外，柠檬醛较为活泼，可以反向氧化为香茅醇、橙花醇、香叶醇等。

食用香料 

　　含有柠檬醛的植物作为调味剂使用已经有很长的应用历史，如在东南亚地区常用柠檬草作为料理的原材料，欧美地区常用丁香罗勒作为一种蔬菜调味料使用。在我国，山苍子油、柠檬草油等是可用的天然香料，而合成柠檬醛也是常用的香料之一，并且可以生成多种柠檬醛的衍生物，极大地拓展了柠檬醛在香料中的使用范围。

食品防腐 

　　天然杀菌剂是近几年备受推崇的防腐产品，尤其是植物源活性物质的关注度很高。植物源活性物质在当下往往被定义为绿色、环保、健康的功能成分，这将为其他功能的应用打下坚实的基础。

　　研究指出，柠檬醛也是一种有效的抑菌剂，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌等致病菌有一定的抑菌作用。其抑菌机理主要是降低细胞膜的完整性及改变电位差，影响细胞的营养代谢，从而起到抑菌的作用，是一种潜在的天然植物防腐剂。

   水产品保鲜 

　　副溶血性弧菌是水产品中常见的致病菌，也是引起食物中毒事件的常见致病菌之一。相对于其他致病菌而言，副溶血性弧菌的敏感性更高，在抑菌效果上具有更好的可控性。而柠檬醛在应对副溶血性弧菌时表现出的剂量关系要比其他细菌小得多，也就是说，柠檬醛对于副溶血性弧菌具有很好的抑菌作用。同时，柠檬醛的香气有利于遮盖水产品的腥味，在水产品的防腐保鲜上具有很好的应用前景。