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食材价格走高,餐企出招破解成本压力

2019-11-22 10:18        来源:中国食品报网

    今年,无论是餐饮终端还是上游供应链,一直在热议涨价话题。尤其是近几个月,猪肉价格一路飙升,作为猪肉的替代肉类——禽肉、牛羊肉等的价格也在不同程度上涨。食材价格上涨,餐饮企业因此成本激增。

  面对这波涨价潮,餐饮企业如何有效应对? 张晨/文

  主食材价格上涨,餐企反应如何?

  今年年初,猪肉价格还稳定在每公斤8~9元,但之后就一路高歌,令人望而生叹。除此之外,禽肉、牛羊肉的价格也有不同程度的上涨。

  食材价格随行情有所波动是正常现象,但今年以猪肉为主的肉类食材价格不断攀升,导致餐饮企业利润明显下降。然而出于多种因素,商家想涨价却不敢,只能硬抗应对成本压力。

  当主食材价格上涨,餐饮企业还有何表现?

  中餐酒楼:婚宴季,硬抗压力

  “食材涨价的压力,一方面来自之前累积的宴会订单,另一方面来自业务毛利要求。本来宴席的利润就很透明,再加上9月和10月又是婚宴高峰期。在主要菜品不能变的情况下,我们酒店要承担很大的经济压力。”某四星级大酒店行政总厨赵文乐说道。

  赵文乐介绍,对主要经营宴席的高端酒店来说,平时品牌间竞争已十分激烈,宴席又跟散客生意不同,桌上要有传统菜品。猪肉、牛羊肉等是常规肉类,一些快餐店可以通过调整产品结构、更换菜式与规格来度过危机,但酒楼多半不会这么做。不涨价的话,菜品成本提升一倍;涨价的话,客户对价格十分敏感,很容易因为不满意价格转投对手那里,所以,面对今年的涨价,他们还在硬抗,但是也有不少中餐酒楼发出了“宴席调价声明”。

  连锁快餐:另辟蹊径提升坪效

  陕西西安的鱼火锅餐饮老板刘强对今年的涨价,也深有感触。他经营有四家连锁店的店铺,主要是烤鱼+卤煮品类,生意还算稳定。

  尽管主要肉类食材价格上涨,但他店里的菜品依然没有涨价,而是将卤煮肉类菜份变小了,比如原来一份4两肉,现在改为一份3两肉;又增加了海鲜品类,提升综合坪效,保障利润。“感觉今年做餐饮是在给别人打工。”刘强感慨道。

  郑州本土连锁中餐品牌“外公的饺子&外婆的面”(简称“外公的饺子”)的主营品类是饺子和面,猪肉馅饺子跟卤猪蹄一直是店里的“流量产品”。外公的饺子方面称,猪蹄成本如今已经涨了三倍,而且市面上优质鲜猪蹄食材短缺,无奈店内下架了该产品。对于其他菜品,他们采取了优化菜单,部分菜品价格微调的举措。从6月开始,他们就已开始制定应对策略,经过5个月的调整,如今销售额比去年同期增长35%。

  小微餐企:牵一发动全身,随行定价

  应对涨价潮时,如果说连锁餐饮企业尚有一定根基,那么小微餐饮企业则是“牵一发而动全身”。

  不少夫妻店会贴出涨价1元到几元的标语。对于日常满足果腹需求的店铺来说,在食材涨价的大环境下,这种行为消费者也是可以接受的。

  以大盘鸡店为例,今年禽肉价格不断上涨,不少店用鸡腿肉代替整只鸡,同时提高每份售价。即使采取了多个手段对冲食材涨价,但也仅仅是保住了生存线。

  宴席依然是乡厨渠道的主要阵地,对于乡厨渠道来说,采购价格变化,老板随行就市也是人之常情。乡厨包桌的价格,今年整体涨幅在20%~30%。

  破解成本压力,餐企可以这样做

  1.提升店铺的极致坪效

  涨价潮来临后,如果建立良好的机制,餐饮企业是有望度过危机,并实现利润提升的,外公的饺子便是一个很好的案例。该品牌联合创始人陈奇文介绍,发挥店铺的机制坪效,是对冲成本上涨的良好方式。

  在陈奇文看来,越是危机来临,越要进行产品升级,整体优化产品结构及产品口味,同时加大对500平方米以上店面的精细化管理。比如,一个店铺在用餐高峰期,能够实现几次翻台?能否容纳更多人就餐?大店与小店,如今在人员配置上不相上下,但是大店在这时候反而更能通过精细化管理降低店内损耗,从而发挥店铺的极致坪效。

  赵文乐也持同样的观点,虽然店内没有调价,但如今后厨主要把控的就是边角料的耗材。带领后厨团队减少耗材,其实就是降低了成本。

  2.优化产品结构

  陈奇文表示,在食材价格普遍上涨的大环境下,涨价是一项常规举措。对于餐饮企业来说,主菜与配菜其实一直都是波动的状态,餐饮企业要学会找到积极的应对策略。

  外公的饺子也进行了较小幅度的调价,考虑到店铺的综合坪效,直接下架负利润菜品。

  另外陈奇文表示,一家好的餐饮企业,要有可以左右顾客的能力,这需要在产品研发上下足功夫。现阶段内的高毛利菜品,如果能做到推一个火一个,才是真的本事。

  3.多品类分散风险,切勿盲目聚焦

  外公的饺子从创立以来发展迅猛,如今已成为河南知名连锁中餐品牌。在陈奇文看来,这跟品类选择与产品设计有很大关系。

  “现在很多餐饮店都在讲聚焦。聚焦是一把双刃剑,可以提高品牌辨识度,形成品类消费记忆,但也限制了消费门槛,一旦该品类集中发生供应链不稳的情况,餐饮终端会受到很大的影响。”陈奇文说道。外公的饺子虽以饺子跟面作为主要经营品类,但是产品结构较为丰富,从而做到了在涨价潮下有足够的客户流量。

  4.连锁餐企增强供应链稳定性

  一旦遇上食材大波动行情,餐饮供应链环节的稳定性就显得至关重要。专注食材供应、资深厨师出身的李承举表示,未来,高品质的半成品食材将是连锁餐饮企业的必需品。如今食材供应链的痛点,在于生产厂家不了解餐饮端对产品的需求,餐饮端选不到理想的半成品食材,而涉足供应链环节又增加了企业自身压力。随着新速冻技术的应用、产品研发技术的提升,他相信以后会有更多优质半成品食材,解决餐饮食材价格不稳的痛点。(据餐饮锐观察)

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