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火锅场景下,牛羊肉产品这样创新

2019-10-11 08:55   浏览量:17191     来源:中国食品报网

  火锅场景下,牛羊肉产品这样创新
  深加工、定制化、开发副产品将大有可为

  随着火锅业态快速发展,牛羊肉的消费也呈几何式增长。牛羊肉行业发展蓬勃向上,但仍面临着不少问题。比如,连年攀高的价格,采购端和供应端信息不对称,产品品质良莠不齐,有产品无品牌。甚至一些商家在利益驱动下,以次充好。行业乱局丛生,消费者对牛羊肉的误解越来越深。

  那么,火锅场景下,牛羊肉产品的创新空间在哪里?除了卷和片,牛羊肉还有哪些产品形态?为此,《中国食品报·冷冻产业周刊》、冷冻食品官方微信

  平台携手中国产品创意实战机构/产品力,邀请多位专业人士,围绕“牛羊肉+火锅场景 创新提升价值”做了深度交流探讨。陈利娜 刘圣蓉/文

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  说现状

  有品类无品牌;复合肉并非主流

  在火锅场景下,目前牛羊肉产品主要是卷、片。就这两种形式来看,众多牛羊肉生产企业都可以做,质量却参差不齐。

  有资深冻品人发现,近几年,随着火锅业态大火,复合肉卷悄然走红,市场却鱼龙混杂。有用牛羊肉碎肉重新塑形的,也有添加鸭肉等其他肉类塑形的,还有掺入来源不明肉类塑形的。有人认为,复合肉卷占了大部分市场份额。

  伊赛集团市场总监时维娜介绍,虽然市场上确实有复合肉卷的需求,但总体占比应该不超过30%,原切牛羊肉、纯正牛羊肉卷才是主流。

  郑州多悦餐饮管理有限公司总经理韩国华发现,牛羊肉方面,现在餐饮行业也存在不少问题,有部分企业用假牛羊肉欺骗消费者。

  他认为,火锅行业门槛低,是因为后厨采用标准化的食材、锅底、配料等,对厨师的要求降低了,但不代表可以用低端产品卖高价。牛羊肉的品质决定了火锅店能否长久生存,“欺骗消费者是玩火自焚”。

  在《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编王晓玲看来,从产业政策到养殖、屠宰、加工、流通、消费,牛羊肉产业链较长,牵涉问题也多,但只要整个产业坚持“以人为本”,回归消费原点去考虑所有问题,都能找到解决办法。

  大家一致认为,虽然复合肉符合国家标准,但需要清楚标明,不欺骗消费者。总体来说,复合牛羊肉在一定程度上降低了成本,满足了部分消费人群的需求。目前在火锅场景下,牛羊肉行业现状是有品类无品牌;产品形态单一;品质不一,真假难辨。

  谈创新

  深加工、定制化、副产品开发都将大有可为

  火锅场景下,牛羊肉产品如何创新才能提升价值?与会嘉宾分享了精彩观点。

  ◎中国产品创意实战机构/产品力CEO 王金涛

  做深不做浅;做少不做多;做少不做老

  具体来说,做深,不只包含深加工,还包括产地、养殖环节的深挖,并形成行业标准和规范,进而做出品牌;做少,不要全做,不要做全产业链,而是在某个环节、某一点做深;开发产品要围绕年轻人进行,牛羊肉可以多开发涮食的休闲食品,类似于油条中的茴香小油条。

  ◎伊赛集团市场总监 时维娜

  从形态和口味着手创新

  伊赛集团对于火锅场景的产品开发已经形成系列。形态方面,企业可以根据市场趋势和消费需求,开发更具市场潜力的产品,给餐饮端提供更多便捷和选择;口味方面,可以创新口感。伊赛已经开发出火锅牛排、牛肉片、牛肉饼、调理肥牛等众多产品。

  ◎大拿厨房食研室技术总监 邵付伟

  围绕消费需求做好产品定制,从而提升价值

  以我经营的泰式火锅为例,我们的目标客群是90后女性,店内产品和酱料都是针对这一群体研发的。最近我们推出了火锅牛排,研发初衷一是“牛排”属热搜词,在消费者心中认知度高,符合年轻人的喜好;二是考虑到甜辣群体很大,尤其是年轻女性的喜好,又开发了薄荷酱。总之就是,根据不同餐饮店的特色、定位,搭建相应的产品,从而提升价值。

  ◎河南芝麻开花生物科技有限公司总经理 罗志良

  深挖副产品价值

  从原切产品、调理品、副产品着手,让原切产品高端化,将边角料重塑,充分挖掘副产品的价值。比如牛油,厂家可以通过专业精炼油来为火锅餐饮提供更多标准化产品。

  ◎中原社区电商俱乐部发起人 李保林

  从品牌价值化和产品稀缺化来突破品类同质化

  突破品类同质化有三个方向:把产品做好,做出行业价值;把产品价值做大,优化供应链;把产品口味做出差异化,精准挖掘需求链需求。

  牛羊肉放在火锅场景下,有了场景和圈层的属性。在特定的场景和圈层,什么样的产品是好产品,值得每一个牛羊肉生产商去思考和呈现解决方案。

  新时代下的好产品,必须具备5大特点和基因: 有颜值,有拍感;有回忆,能记忆;有实力,超预期;有情绪,能共鸣;有标签,能社交。

  ◎资深冻品人士 师居峰

  增加常规产品档次,开发非常规产品

  火锅场景下提升牛羊肉产品价值,无非是要增加其销量和利润率,而销量和利润率又可以分别通过增加常规产品档次、对非常规产品进行开发、提升客单价占比,提升品质、增加新产品等方式进行,牛羊肉产品开发除了口味和形状,还可以对内脏、四肢、头部等部位肉进行开发。

  渠道开发上,上游生产企业可以和渠道商、终端商合力,在B2B、B2C渠道发力,整合传统电商和社群电商、社区团购等社交电商,而上游生产企业则可以借助渠道,打造消费者品牌。

  ◎自然律创意设计资深品牌顾问 杨旭

  做长久生意,品质保证是关键

  无论是餐饮店还是工厂,做长久生意,必须要把控好品质。首先,要提升牛羊肉价值,对源头做好品质把控。其次,不做产品创新的话,坚持真产品也是一种价值提升。另外,营销也很重要,要有适合的宣传推广办法。

  ◎《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编 王晓玲

  龙头企业带动,整个产业链条才会良性发展

  未来的牛羊肉行业发展,应该是从进口、养殖到屠宰有行业龙头企业带动,通过餐饮从业者坚守品质和良心,直至消费者逐渐成熟,消费升级、消费理念发生变化,消费者愿意为好东西支付更高费用,整个行业将逐步向好。

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