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古犍窦记:专注古法手酿酱油传承

2019-05-14 16:59        来源:中国食品网

  中国食品网讯 (张倩)酱油是非常传统的调味品,几乎每家每户都需要。但是随着经济高速发展,国内对酱油的需求日益增加,很少有人愿意沉下心来本本分分的做酱油,酱油也渐渐失去了它原有的滋味。

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  而犍为石马村却还保存有古法手酿酱油作坊,没有现代化厂房,几间矮平房,上百个顶着斗笠的酱油缸占满了整个院子。这便是窦记酱油作坊。1980年从部队退伍的窦大叔,正好遇上石溪供销社厂改制,由于祖辈都是做酱醋的,窦大叔便四处借钱,把厂房租赁下来,保持原手工古法酿造酱油,后来无奈厂房拆迁,他便搬到了此处。三十多年来,从选黄豆蒸煮、制曲发酵、晾晒成酱、到灭菌装瓶,窦大叔老酱油的制作工艺从未改变。

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  窦大叔一步步带领我们观看了酱油的制作过程,让我们也认识到了每一滴酱油,都来之不易。酱的主要成分是黄豆和麦麸等,首先需要挑选出优质的大豆,然后浸泡1个小时左右。再与麦麸等四种原料进行混合,最后再放入大缸里蒸2个多小时。蒸好之后,将冒着热气的黄豆麸皮麦的混合物摊开慢慢凉却,再集中到一块。待冷却之后,便可以将之转移到竹篾席上,置放于架子上,等待发酵了。其中发酵是制酱最关键的一部分,制曲室里的温度较高,以便于酱油曲发酵。一般发酵3、4天左右,便会看到上面有一层细细的菌丝,这就等于发酵成酱油曲了。

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  在发酵的时间里,还需要经常巡视,看制曲室的温度和湿度是否正确,因为温度和湿度过高或低都会影响制曲的成功。所以,这就是为什么古法手酿酱油不高产的原因之一。最后,将制好的酱油曲放入晾晒缸中,再浇入盐水,用竹编斗笠盖住后便开始漫长的“日晒发酵”过程。早晨,掀开酱缸盖,让酱油沐浴整日的阳光;夜晚,盖上盖子,等待凌晨的露水凝聚在藤编的盖子上,从缝隙渗入,滋养一缸酱香。而在这个过程中,每隔几天,还要进行翻晒,“如果不翻,下面的酱就会晒不到”,正在翻晒缸里的酱的师傅告诉我们。

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  采用传统大缸天然日晒发酵的酱油,在经过“春准备,夏制曲,秋翻晒,冬成酱”,这一年的时间,才能最终成为一滴纯手工酱油。相对于现代工艺大批量生产的酱油来说,周期确实是长得可怕。同时,这种制作方法做出来的酱油含有多种对人体有益的微量元素。这就是时间的代价,但好东西都是需要经过时间的酿造。窦大叔给我们打开去年做好的酱油缸,从中取出的酱油,酱香浓厚,香气弥漫了整个晒场。尝一下,会发现古法酿造的酱油中甜、咸、鲜三味巧妙地融合在一起,一般速成酱油根本无法比拟这种层次感。怪不得都说,古法酱油是酱油中的“奢侈品”。“而酱油这个时候还不能进入市场,还需要经过灭菌和抽检两道工序,达到合格标准后才能销售。”窦大叔笑着对我们说。

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  目前,窦大叔已为产品注册了“古犍窦记”商标,准备再次为人们体验到传统有机酱油的真实魅力,他希望能唤醒更多老一辈人对酱油的记忆,同时也让更多后辈们品尝到古法酿造酱油的味道。

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