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天府家宴你来选 卤鸭是先熏后卤与先卤后熏,何者更好?

2019-05-07 15:41        来源:中国食品网

天府家宴你来选   卤鸭是先熏后卤与先卤后熏,何者更好?

成都熊猫亚洲美食节天府家宴评选的菜品

  中国食品报四川讯 即将在蓉隆重举办成都熊猫亚洲美食节,现在正在评选天府家宴的菜品,成都是美食之都,能够摆上天府家宴餐桌的,都应该有那些菜品呢?今天,成都美食文化促进会、成都美食文化交流与创新中心邀请美食评论家,当过特级厨师的教授级专家胡晓远老师,专门来谈一谈川菜家宴常不可少的一道菜——卤鸭子。

天府家宴你来选   卤鸭是先熏后卤与先卤后熏,何者更好?

樟茶鸭,成都熊猫亚洲美食节天府家宴评选的菜品

  胡晓远老师日前来到“四川老名厨传统技艺研习会”(简称川老会)的办公和聚会场地,每周二、四活动,作为兼职的川老会副会长,偶尔胡老师也参会。这里的兴正街饭店有道菜品“烟熏卤鸭”非常出名,是该店法人兼川老会会长缪青元先生的当家菜。缪青元,1953年出生,现年66岁,16岁入职饮食行业,师从川菜一代宗师曾国华老先生。历任成都著名品牌“青龙正街饭店”厨工、厨师长、经理、董事长至今,走的是一条典型的专业餐饮人发展之路,先后被国家授予“中国烹饪大师”、“功勋匠人”、“国家一级评委”等称号。当家菜“烟熏卤鸭”,1990年获四川省政府颁发的“优质名小吃”称号;1992年获成都市人民政府“优质小吃”金奖。此菜究竟用什么秘制之招让其如此盛名?为探其奥秘,胡老师专门约上缪青元大师,在武侯区晋沙街的一家会所进行了访谈。

天府家宴你来选   卤鸭是先熏后卤与先卤后熏,何者更好?

  缪会长告诉胡老师,青龙正街饭店开业于上世纪五十年代初,因为位于成都市北郊青龙场镇,又处于正街口子,故取名于青龙正街饭店,原是一家私人作坊,后公私合营,交由当地供销社管理。主要出售炒菜、烧菜、卤菜等大众化菜品,“烟熏卤鸭”最早叫“烧鸭子”,意指类似广东的“烧腊制品”。其鸭子来源最早是选用江西麻鸭,一种地方土鸭,后又选用泸州、宜宾一带的杆杆鸭。买回来的时候不能马上杀,要先圈养5-6个小时才能杀,这样杀出来的鸭子外形才好看。

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  以鸭肉的原料用来做菜,这在四川极为普通,过去四川不产鸭,后通过杂交培育了一些新品种,如花边鸭、大白鸭等等,货源才得以保障。民间习惯于将鸭肉用来烧、炒、炖、卤、腌、蒸、炸等,做出的菜品也丰富多彩,如魔芋烧鸭、仔姜炒鸭丝、虫草鸭子、八宝鸭、豆渣鸭脯、板鸭等。至于卤鸭,在四川各地其风味各有特色,如乐山的油烫鸭、峨眉的烟熏鸭、夹江的五香鸭、眉山的甜皮鸭等等,一方饮食养一方人,要么卤、要么熏、要么卤好之后再抹层饴糖用滚油来炸。而青龙正街饭店出售的“烟熏卤鸭”则是反其道而行之,先熏后卤,而非先卤后熏。为进一步了解其特殊做法,胡晓远老师与缪青元会长的侄儿,成都巨祥食品有限公司负责人刘怀根先生,专程驱车前往崇州市“烟熏卤鸭”初加工生产基地,观看了整个规模化生产全过程。在一间大厂房里,卷帘门紧闭着,未经允许不得进入,这是确保产品安全的第一道关,进门后需换上工作鞋,穿上工作服,再戴上工作帽才能进入生产车间。42岁的刘怀根先生也是厨师出身,17岁从厨,2001年入职青龙正街饭店,2008年从事烟熏卤鸭的初加工生产。他告诉胡老师,工厂每天生产2千只左右,不仅仅要满足成都市区20多家分店的需要,还要发往北京、海南、西藏各地。厂里只做半成品加工,各餐饮店在出售前要先卤制,才能销售。卤料配方由公司提供,卤制的整个技术环节都由公司浱出的专业技术人员负责。他们先将宰杀的大白鸭,清洗干净,再放入配有花椒、八角、山奈、桂皮、胡椒、灵草、排草、小茴、香果、草果、八叩、料酒、盐等原料的溶液里浸泡12个小时,捞出风干水份,入熏炉熏20多分钟取出晾冷,再装袋入箱,发往各店。

天府家宴你来选   卤鸭是先熏后卤与先卤后熏,何者更好?

  烟熏是种古老的传统烹饪技法,既能保存原料的品质又能增添香味。有经验的厨师对其熏料是十分讲究的,“樟茶鸡”顾名思议就要选用樟树枝和茶叶来熏制,四川民间百姓在进入冬季时有做腊肉、香肠之习俗,在熏肉时,用的熏料就有木屑、甘蔗皮、柑桔皮、松柏枝等,熏出来的味道很香,但还不是最好的。家居大山深处的农户人家,将宰杀后的年猪高挂厨房柴火灶之上,靠烧菜做饭的新鲜木柴之回笼柴烟,数日慢熏,外表一层黑黑的烟灰、香味更浓。除此之外,还可用大米来熏制食材。北京四川饭店曾在香港做过一次厨艺表演,其中就有“米熏鸭”这道菜,胡晓远老师自己在家里也曾经用大米来熏香肠,熏出来的香肠红亮,十分诱人,但吃起来的香味远不及农村里的老腊肉和香肠。

天府家宴你来选   卤鸭是先熏后卤与先卤后熏,何者更好?

  ​好的菜肴、好的口味并不是都必须按传统思路来烹制,反其道而行之也能成功,烟熏卤鸭就证明了这一点,先熏后卤与先卤后熏,何者更好?评选天府家宴,你又会选择哪一种烹饪方式的鸭子呢?

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